diumenge, 21 de gener de 2018

Pintxo de sorell marinat en cítrics sobre formatge macerat en romaní i tomàquet cirerol kumato caramel·litzat. Txakolí Urkizahar (Beizama, Gipuzkoa) (Getariako Txakolina) (#escapadaeuskadi)

Nova proposta de pintxo o aperitiu en petit format, com a exemple de plat cuinat específicament per a un vi, i no al revès. De fet, es tracta de tot un sopar, amb tres elaboracions diferents, pensades per beure amb el nostre txakolí protagonista. En aquest sentit, maridarem un vi cantàbric amb unes menges que vénen tant del Mediterrani com de Polònia.

Teníem una ampolla de Txakolí Urkizahar (aquí, el post de la visita) que volíem beure però no amb el primer que trobéssim al rebost sinó amb alguna elaboració pensada específicament per a aquest vi, alguna que li anés especialment bé. A més, el sopar el vam completar amb uns panets polonesos (Bialys) farcits de ceba confitada i pit de xai (aquí, la recepta), així com uns talls de trio de focaccia (de cirerols, d'herbes i d'olives negres) (aquí, la recepta).


Donades les característiques de l'Urkizahar, un vi blanc del nord, atlàntic, amb fons vegetal, de bona acidesa, frescor, sapidesa... havíem de buscar un menjar que hi estigués d'acord: lleuger, saladet, fins i tot agredolç...

I aleshores vam pensar en un format pintxo, que inclogués una base cruixent de massa quebrada que teníem a la nevera, i per sobre tomàquet cirerol caramel·litzat, formatge semicurat de Quesos Félix macerat a casa amb herbes per donar-li més frescor i complexitat, i reblant-ho amb peix blau confitat.

És molt senzill i ens ha encantat.

Ingredients:

- Sorell marinat (o qualsevol altre peix blau: sardines, seitons, tonyina...)
- Tomàquets cirerols
- Formatge semicurat de Quesos Félix (Serrada)
- Massa brisa (recepta pendent de publicar). Substituïble per una de comprada, o una llesqueta de pa, o pasta de full...

Elaboració:

El sorell marinat el podem tenir preparat prèviament a mode de conserva. Simplement consisteix a obtenir-ne els lloms, ben nets, posar-los en salmorra durant 10 minuts, i posteriorment cobrir-los d'oli, que pot ser infusionat en herbes , o cítrics, en funció de les nostres preferències.

Per tant, l'únic que haurem de fer, si ja tenim tant la base del pintxo com el peix marinat (és una conserva), són els tomàquets cirerols caramel·litzats i preparar el formatge semicurat. Aquestes dues elaboracions, convé fer-les d'un dia per l'altre.


Per als tomàquets, primerament els escaldem i refredem per pelar-los. Després, els posarem en remull amb el sucre i el vinagre. Si en tinguéssim 1kg, posaríem en un bol uns 250g de sucre i un bon raig de vinagre. Ho deixem a la nevera tota la nit. Al dia següent, ho posem en una olla al foc i que vagi reduint de mica en mica fins que es vagin confitant i acabin caramel·litzant, gairebé en una salsa amb textura de xarop, o com més ens agradi a cadascú. Reservem.

Per al formatge, primer infusionem oli amb romaní,a baixa temperatura, durant 15 minuts. Deixem refredar i, amb aquest oli, cobrim unes tires de formatge, en el meu cas, un semisec de Quesos Félix (Serrada, Valladaolid). Ho deixem tota la nit. Reservem fins a l'emplatat.

En l'últim moment, preparem la base cruixent dels pintxos. En el meu casa, pasta brisa casolana tallada a rectangles de la mida. Punxem amb forquilla i enfornem a 180º fins que estigui daurada i cruixent.


Muntem el pintxo: sobre la base cruixent, posem una mica de formatge macerat, un cirerol caramel·litzat i, finalment, un llom de sorell. Salsegem mínimament amb la reducció dels tomàquets.



Ja tenim un acompanyant de primera, juntament amb la focaccia i els bialys, per al nostre Txakoli Urkizahar. Fàcilment, liquidarem l'ampolla al primer assalt. El seu caràcter, l'acidesa i la frescor que el defineixen, juguen a la perfecció a taula per acompanyar el menjar.


Salut, Osasuna!




dimarts, 16 de gener de 2018

Panets Bialys farcits de xai i ceba

Feia temps que tenia mono de fer pa. En aquest cas, en publico una recepta bastant ràpida, senzilla i que ens trasllada al nordest europeu, concretament a la ciutat de Bialystok, Polònia. D'aquí, per tant, el nom de Bialys, com a abreviatura de Bialystokerkuchen.


Es tracta d'un pa cosí germà del Bagel, també d'origen jueu, kosher, que també va acabar emigrant als Estats Units. A diferència del Bagel, però, el Bialys no té un forat al mig sinó una concavitat per on farcir el pa pel mig. A més, també a diferència del més conegut Bagel, no haurem de fer cap precocció en aigua sinó que la farem directament al forn.

El farcit tradicional és de tan sols ceba crua tallada ben petita, que es mig courà al forn, per bé que n'hi ha qui la salteja o la caramel·litza abans en qualsevol paella.

La recepta l'he recuperada del foro del pan, un lloc de consulta obligada per a qualsevol panarra.

Ingredients:

- 320g farina de força
- 185ml aigua
- 9g llevat
- 6g sal
- Farcit: carn de pit de xai desossada sobrera d'una altra recepta (fet a baixa temperatura) i la ceba de la mateixa recepta, ja ben cuita. En aquest sentit, recepta d'aprofitament.

Elaboració:

Amassem tots els ingredients.


Primera fermentació en bloc: 1 hora i 15 minuts.

Desgassificar, porcionar en 85 grams (en surten unes 6 unitats) i bolejar.


Deixar sobre paper de forn i coberts amb un drap per fer la segona fermentació: 1 hora.


Preescalfar el forn a 250º.

Amb el dit gros mullat amb oli, fer un volcà al mig de cada pa bolejat.


Farcir cada pa amb amb la barrja del xai i la ceba.

Immediatament, enfornar durant 15 minuts.


Queda un pa més aviat tovet, no cruixent, però sí amb molt de gust i un punt untuós gràcies al farcit i a la mica de greix que hi pugui haver deixat anar, per bé que jo vaig desgreixar bastant la carn abans de tallar-la.

A banda, cal millorar el forat interior perquè se'm va tancar força durant la fermentació i l'enfornat. Seguirem practicant. Però de gust, res a dir, força bons donada la senzillesa del farcit.






Salut!

diumenge, 14 de gener de 2018

Carpaccio de ceps amb carxofes confitades i botifarra negra. Cava 10 d'abril Masia Les Forques Gran Reserva Brut Nature (Cava 10 d'abril, D.O. Cava)

Una proposta ràpida d'entrant però boníssima, i més encara si la maridem amb un cava molt especial, de llarguíssima criança, fet per la Cava 10 d'abril . Per a més informació, aquí podeu veure el post que vaig publicar sobre la presentació dels seus caves i vins al Petit Celler.

Aquest va ser el cava amb què vam sopar la nit de cap d'any de principi a final fins el raïm, i aquest un dels plats de la nit. Properament, els anirem publicant tots al blog.


Ingredients:


- 1 cep gros
- 6 carxofes
- 40g botifarra negra
- Sal
- Pebre
- Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Tallem el cep a làmines ben primes per fer el carpaccio. L'anem situant superposats al plat rectangular perquè n'ocupi tota la base.


A banda, haurem hagut de confitar les carxofes en una barreja d'oli d'oliva i de girasol. Ben escorregudes, les posem al voltant de tot el plat.

Al mig, situem uns daus diminuts de botifarra que estan més bons si els saltegem mínimament a la paella.

Acabem amb una mica de sal gruixuda o aromatitzada per sobre i un raig d'oli.




Maridem amb el Cava 10 d'Abril Masia Les Forques, monovarietal de Xarel·lo amb 112 mesos de criança (mínima de 60), ni més, ni menys. Tot color, tot complexitat d'aromes, tot volum, bombolla finíssima que gairebé s'acosta a ser un vi blanc. Un cava axampanyat, cremós, llarg... Cal tastar-lo!


Salut!

dimecres, 10 de gener de 2018

Timbal d'escopinyes, musclos i bolets amb ou a baixa temperatura. Vi L'Astre Blanc (Chateau Montana, AOP Côtes du Roussillon)

Anem amb un altre plat que es resol en un pim-pam i que queda força "apanyadet" com a entrant lleuger. De nou, es tracta d'un altre exemple de cuina d'aprofitament, que aquests dies passat festes en va ple perquè hi ha restes d'aquí, d'allà...i es tracta de combinar-ho i de fer-ne una sola cosa que lligui mínimament. 



A mi, els bolets, amb escopinyes i musclos, em lliguen, i encara més un elment com l'ou, cuit a baixa temperatura, s'encarrega d'unificar tots els ingredients.

Ingredients:

- Bolets saltejats
- Escopinyes fresques cuites i sense clova
- Musclos frescos oberts i sense clova
- 1 ou cuit a baixa temperatura (o poché, o escalfat, o ferrat... que deixi anar rovell amb alegria)
- Sal
- Pebre
- Raig d'oli d'oliva verge extra

Elaboració:


Tan senzill com emplatar, amb l'ajuda d'un aro, aquests ingredients que teníem per aprofitar, amanint-los tot just amb sal, pebre i un raig d'oli.

Si voleu fer l'ou a baixa temperatura, jo jugo amb la referència dels 65º durant 30 minuts.

L'ou el posem per sobre justament a l'hora de servir i, és clar, el trenquem perquè impregni i lligui les escopinyes, els musclos i els bolets.



Acompanyem del vi L'Astre Blanc, de Chateau Montana, que vam visitar el passat estiu. Es tracta d'un cupatge de vinyes velles Garnatxa Blanca i una mica de Garnatxa Grisa (Roja). Han estat vinificades en fudres de fusta francesa i amb treball de mares. Poc expressiu en nas, ho és més en boca, on també es mostra sedós i corpulent.






Salut!

diumenge, 7 de gener de 2018

Pularda farcida a la catalana amb Garnatxa de l'Empordà. Vi Horafosca (Can Descregut, D.O. Penedès)

Un producte de festa per a un plat de festa en família, on gairebé tot ens ho farà el forn. Només haurem de fer unes preparacions prèvies a la pularda perquè ens quedi més tendre i gustosa. D'una banda, posant-la en salmorra i, a més, injectant-la garnatxa de l'Empordà.

Ingredients:
- 1 pularda
- 2 cebes
- Llard
- Panses seques
- Prunes seques
- Orellanes seques
- Castanyes
- Garnatxa de l'Empordà



Elaboració:
Fem una salmorra prèvia a la pularda, seguint la proporció de 50g de sal per litre d'aigua. Com que necessitem 2'5 litres per cobrir-la, en posem 125g de sal. La deixem així tota la nit. Aprofitem també per mantenir en remull de Garnatxa de l'Empordà la fruita seca dolça per hidratar-la.

Injectem els pits de la pularda amb la Garnatxa amb què havíem remullat la fruita seca.



Salpebrem per dins i per fora l'animal.
La farcim amb tota la fruita seca. L'embadurnem amb llard. I la posem en una safata amb una base de ceba tallada a juliana i remullada amb la mateixa Garnatxa.



Finalment, enfornem a només 100º tanta estona com faci falta fins que arribi a 65º a cor de producte. En el meu cas, va necessitar 3 hores i mitja.







Ens quedarà una tarn ben tendra i saborosa. Deixem reposar uns 15 minuts abans de tallar i emplatem.





Acompanyem amb el monovarietal Xarel·lo de vinyes velles que ens ofereix el Celler pendesenc Can Descregut en el seu Horafosca, un vi sensacional.



Gràcies a la seva criança i batonage durant 3 mesos amb les mares, i posterior criança en botes de roure durant uns 4 mesos, aquest xarel·lo és dels musculats i cremosos, i va aguantar de sobres carn d'aviram com la d'aquesta recepta. Té una part de fruita molt ben complementada per notes més profundes, com de fumats, que el fan enormement atractiu.



Salut!

dijous, 4 de gener de 2018

Terrina milfulls de patata i moniato a les herbes provençals

Avui anem amb una preparació que queda força bé un cop emplatada i que pot servir tant de guarnició (de carns i peixos) com de primer plat si en posem una mica més de quantitat. Es tracta d'una recepta fàcil i força lleugera perquè no inclou mantegues, cremes de llet o ous per fer el milfulls (no és tipus gratin dauphinois) sinó només una mica d'oli entre capa i capa.

Ingredients:
- 6 patates monalisa aproximadament
- 4 moniatos aproximadament
- Sal
- Pebre
- Herbes provençals
- Oli d'oliva verge extra
Elaboració:
Escollim el motlle que volguem, que sobretot tingui certa altura perquè ens interessa fer un milfulls amb un mínim de 8-10 capes perquè quedi més bé, i pot ser rectangular, quadrat, rodó...
Untem la base i parets del motlle amb una mica d'oli i comencem a distribuir làmines ben fines de patata (preferentment, tallades amb mandolina, perquè siguin uniformes). Convé que les sobreposem les unes sobre les altres.
Un cop tenim la primera capa, salpebrem, pintem amb un raig d'oli i situem, de la mateixa manera, làmines de moniato. I tornem a salpebrar i pintar amb oli. En alguna capa, podem posar també alguna herba seca, en el meu cas, provençals.

I així, successivament, fins arribar al final del motlle, o gairebé.

Quan tinguem totes les capes, cobrim amb paper film o d'alumini i, molt important, premsem posant un pes a sobre per compactar el milfulls. Ho mantenim així un mínim d'un parell d'hores o, fins i tot, d'un dia per l'altre, a la nevera.
Passat el temps de premsat, escalfem el forn a 180º i enfornem, tapat, durant aproximadament una hora o bé fins que comprovem, amb la punta del ganivet, que el milfulls ja és tou i cuit.
Finalment, podem acabar amb el grill, a 200º o més, si volem gratinar la part de sobre.
Només resta deixar refredar una mica, treure del motlle, i emplatar, per exemple al costat d'una llaminera de porc (aviat, la recepta).



Queda un milfulls molt bo del que destacaria, sobretot, la lleugeresa i la textura ben tova de l'interior, on es distingeixen a la vista totes les capes però en boca gairebé semblen una de sola.
Salut!

dimarts, 2 de gener de 2018

Tortell de Reis

Una recepta que no pot faltar en cap receptari és la del tortell. D'entre les moltes que n'hi ha, n'he escollit la de l'Iban Yarza, que em mereix absoluta confiança perquè tot el que he posat en pràctica ha sortit força bé. Aquest tortell, no és cap excepció; ben al contrari, està de traca!


Ingredients:

Preferment:
- 90g farina de força
- 50g llet
- 4g llevat

Massa:
- preferment
- 120g de llet sencera
- 340g farina de força
- 2 ous (M)
- 60g mantega
- 70g sucre
- 15g llevat
- 2 cullerades de rom
- 2 cullerades azahar
- Ratlladura de llimona
- Sal
- 1 ou batut
- Canyella, pell llimona, pell de taronja (per infusionar llet)

Elaboració:

Comencem fent el preferment, que pot estar d'un dia per l'altre. Deixem fermentar durant una mitja hora i reservem en nevera fins al dia següent. Aquest dia abans, també podem aprofitar per infusionar la llet amb la canyella, la pell de llimona i la de taronja.


Al dia següent, amassem tota la massa amb el preferment, amb la precaució d'afegir els greixos al final del procés, quan s'hagi començat a desenvolupar bastant el gluten.




Deixem fermentar en bloc. En el meu cas, va trigar 1 hora i mitja.



Desagassifiquem i deixem reposar 15 minuts.


Formem. Pintem amb ou batut.


Deixem fer la segona fermentació. En el meu cas, 1 hora i 20 minuts.


Un cop feta la segona fermentació, posem la fruita per sobre del tortell i tornem a pintar amb ou.



Enfornem a 180º amb el ventilador durant 20 minuts o bé fins que l'interior arribi a una temperatura de 85º.



Treiem del forn i deixem temperar.


I a gaudir! Cal afanyar-se perquè no dura gaire dies amb aquella textura tova que tant ens agrada.


Salut!