diumenge, 21 de maig de 2017

Quesería La Jarradilla (Tezanos de Villacarriedo, Cantabria) (#escapadacastella) (#placeresmundanos) y Sobaos Joselín




Hace ya un año que, en el marco de mi particular #escapadacastella tuve la ocasión de hacer una salida expresamente desde Burgos para ir a visitar la Quesería La Jarradilla, que conocí por primera vez gracias a la entrevista que Orly Lumbreras realizó a Álvaro Carral (aquí, el audio de la entrevista), en su gran programa de Radio 3 "Placeres Mundanos" (aquí, el post sobre el programa), miembro integrante de esta explotación pasiega tan sólo formada, por lo menos entonces, por 7 personas. 



En efecto, días antes a mi visita quedé con Álvaro, pese a que él ese mismo día no pudo estar y quien me realizó la visita y condujo la cata fue María, que lo hizo fenomenal también.

El marco es de una belleza desbordante, propia del interior cántabro, dominado por doquier por prados verdes donde pacen animales de granja y, en este caso, vacas. Nos hallamos concretamente en el Valle de Pisueña. Es precisamente con vacas de raza pasiega, de más proteina que las frisonas (que dan más litros), con los que la Jarradilla elabora los derivados lácticos, es decir, su gama de quesos, de diferentes tipologías pero todos ellos de tremenda calidad.



Así pues, nos encontramos ante unos quesos de pastor aunque esta quesería, en origen, que se remonta a los años 40, se centraba en la ganadería y no el la elaboración de productos derivados de la leche. Se trata de una pequeña empresa bastante familiar en que el mimo hacia la materia primera, el cuidado de las vacas y su alimentación, es su máxima para lograr un producto final de primera división. El trabajo es muy artesano, la maquinaria és inexistente, se trata de "artesanía radical" como diría el mismo Orlando Lumbreras. Son las manos de los pocos 7 trabajadores que tiene la Jarradilla, junto con el clima y las cualidades del medio en que viven las vacas, las que acabarán dando el sello de calidad en esta quesería cántabra. Y, además, paciencia y trabajo extensivo, sin prisas, tal como cuenta Álvaro en el programa, en referencia también a la mantequilla pasiega que también ellos elaboran.



Visitamos las diferentes insatalaciones de la quesería, es decir, la sala donde se recibe la leche y se cuaja, se corta, y se prensa, así como las cámaras de maduración o secaderos.









Los ingredientes para elaborar sus quesos son los siguientes: leche de vaca(pasteurizada), sal y cuajo animal artesanal. Con ellos, se elaboran los siguientes tipos de quesos, que tuve ocasión de catar:

1) Queso fresco. Con escasos días de maduración, es evidentemente un pasta blanda, carente de corteza. Gusto muy láctico, incluso un pelín dulce. Sería un buen socio para la miel, o para el membrillo, así incluso como para la anchoa, de forma más atrevida. 


2) Braniza. Es prácticamente una crema de queso ya que no está prensado más que por su propio peso. Sensacional sedosidad en boca, donde se funde casi literalmente, 


3) Queso pasiego. Pasta blanda, ligeramente amarillento. Este ya viene del secadero, donde ha estado unas semanas. Muy mantecoso en boca, muy agradable. Suave. Funde bien.


4)  Divirín. Para mi, el mejor de todos ellos, a la vez que muy diferente. Es de piel enmohecida, de moho natural salvaje. La pasta es blanda y untuosa, el sabor es más bien intenso pero nada punzante, muy agradable. Humedad, hongos. Excelente!

ç

Realmente, fue una visita muy agradable, en la cual pudimos conocer de primera mano la filosofía de trabajo de La Jarradilla, su impresionante ubicación en un paraje único como el pasiego, y finalmente degustar su variedad de quesazos. Lástima que no estén precisamente a la vuelta de la esquina desde Barcelona...

Recomiento sin lugar a dudas visitar la quesería, probar sus quesos, disfrutar de ese entorno y, sin falta, además, completarlo con una visita complementaria del todo ineludible a Sobaos Joselín, que lleva la misma familia de Álvaro. Son del todo adictivos, tanto como lo es la quesada, productos elaborados, como es bien sabido, con leche, mantequilla y queso de primerísima calidad.



Salud!

divendres, 19 de maig de 2017

Celler Vega de Ribes (Sant Pere de Ribes, Garraf, Barcelona)

L'any passat, aprofitant les jornades de portes obertes de Benvinguts a Pagès, vam voler anar a visitar el celler Vega de Ribes, i va sa ser tot un encert. I enguany, repeteixen experiència i se'ls podrà tornar a visitar entre els propers 3 i 5 de juny.


Ràpidament, tan bon punt hi vàrem arribar, els germans Enric i Carles Bartra ens van capbussar en el terroir ben particular on s'ubica el celler, concretament a la Finca La Serra. Allí es du a terme un conreu ecològic de la vinya, pròpia, juntament amb d'altres conreus. I és que els ceps conviuen amb garrofers i margallons, al límit del seu hàbitat natural, així com noguers i ametllers, no pas gaire habituals en aquelles contrades. Abans de la vinya, hi havia molt de garrofer. 


La casa pairal on hi ha la finca es remunta cap al segle XII. Anterioment, s'hi han trobat fins a restes ibèriques.

Ara s'hi conreen fins a 12 varietats de raïm. Els avis ja conreaven Xarel·lo, Sumoll, Macabeu i Garnatxa. La Malvasia està en una zona molt concentrada, poc productiva. Des d'antic, el conreu de la vinya és sobretot en vas, per bé que també hi ha plantat ja ceps emparrats, en espatllera. Aquesta vinya té la particularitat de conviure a la vora de plantes com l'anomenada "sempreviva" o flor de sant joan, que té alguna relació amb el curry, ens explicava l'Enric. També hi veiem espígol, fonoll, romaní, alsina surera, boix, sàlvia, llimoner... El tros, ben mediterrani, és de gran riquesa floral, fet que d'alguna manera s'ha d'acabar transmetent a la copa de vi.



Vega de Ribes té documentada la tradició vitivinícola, seguint la seva mateixa nissaga familiar (Bartra i Roig), des del segle XVI, per bé que la Masia, tal com déiem abans, data de l'edat mitjana. L'elaboració de vi amb marca pròpia és de principis dels anys 90 (segle XX).


El celler produeix uns 15.000 litres de vi, part del qual s'exporta al Japó i als Estats Units, entre d'altres.


Nosaltres tenim ocasió de tastar Sasserra 2014, que rep el nom antic de la Masia. Es tracta d'una varietat molt lligada a Sitges, per bé que l'origen és grec i deriva del nom Monemvasia. Estava molt més extesa abans que a l'actualitat, i el mateix Joanot Martorell ja la cita en el Tirant lo Blanch. De fet, a l'Edat Mitjana se li suposaven bondats medicinals.


Morfològicament, estem davant d'un gra petit en relació amb la polpa, molt dolç i aromàtic. Tradicioanalment, potser estàvem més avesats a imaginar-nos un vi de Malvasia com a dolç. No és el cas d'aquest Sasserra, un vi sec



El vi Sasserra ens va agradar força: color espectacular, dauradet, acidesa, intensitat. El color s'explica per la proporció de polpa-gra, així com perquè alguns grans entren sobremadurats. La gràcia principal que li vaig trobar al vi és la gran relació entre grau, estructura i acidesa, que no només ho déu donar la Malvasia sinó la mateixa vinificació, un procés en què el vi conviu amb les pròpies mares en inox, sense passar per fusta. Expressiva en nas, floral, i ben fresca, elegant i estructurada en boca. 


Sassera ens va encantar i ens en vam endur alguna ampolla cap a casa, Els germans Bartra ens van suggerir un ànec amb prunes i fins i tot acompanyar-lo amb foie. Caldrà anar a buscar més Malvasia i tastar aquests nous maridatges.

A banda d'aquest Sasserra, a Vega de Ribes també podreu trobar altres referències amb Malvasia, com l'Ancestral, o un blanc cupatge que també conté aquesta varietat bandera del celler. A banda, també fan un Vi Negre Selecció 2013, que també vam poder tastar i ens va agradar, suau, i afruitat. També elaboren, en blanc, un Ancestral Xarel·lo que ens quedarà pendent de tast per a una propera ocasió.



En Carles Bartra ens va parlar del suro i de les bondats de la garrofa. La farina de garrofí és un estabilitzant que permet fer un roux sense haver-lo de coure, en substitució i a diferència del clàssic amb farina de blat. També s'utilitza perquè no cristalitzin els gelats. A més, ens van obsequiar amb un pastisset, ben bo, elaborat a partir de farina de garrofa, en clara substitució a la xocolata, ja que era tipus brownie.




Gràcies germans Bartra per la visita i fins la propera, salut!

(Diumenge, 19 de juny de 2016)

dissabte, 13 de maig de 2017

Tast de Vins al Celler La Vinyeta (Mollet de Peralada, Alt Empordà, Girona) (#trobadaaltemporda17)

A la #trobadaaltemporda17 organitzada per la Cris , un dels plats forts vindria a primera hora de la tarda, un cop visitat al matí Empordàlia (aquí, el post) i ben dinats al Rstaurant Molí de Vent. Al Celler La Vinyeta ens esperava en Josep Serra, i cap allà hi vam anar, amb energies renovades, amb ganes de tornar a beure i a veure aquest racó encisador de l'Alt Empordà.

Dos anys després de la nostra primera visita a La Vinyeta (aquí, el post), hem tingut ocasió de tornar a visitar aquest lloc on tan bé ens hi sentim: l'entorn, la vinya, les instal·lacions conviden a estar-hi de meravella, és clar, de la mateixa manera que ho fan els vins de qualitat que s'hi fan, però també hi contribueix i de quina manera la bona acollida que ens dispensa en Josep Serra a casa seva: ens hi fa sentir com a casa nostra.


Respecte al celler, in crescendo, any rere any: creix la vinya, creix la innovació... i creixen els projectes que no deixen de tancar cercles: ja ho feien amb les gallines i els ous (recordem, que mengen la brisa del raïm i fins i tot restes d'embotit de la carnisseria Serrapla de la família). Fa dos anys ja tenien in mente la construcció de la formatgeria per elaborar formatges. Doncs bé, sembla que això ara ja testà al caure. A més, també tenen 30 ruscos d'abelles per fer mel: propera visita, mel i mató garantida!

Vam fer el recorregut pel tros que envolta el celler, passant per les oliveres d'argudell, com aquesta que és la Fosca, que dóna nom al Fosc, un oli d'oliva verge extra 100% Argudell, de traca i mocador ,que penso que reuneix, en una gota, un mos líquid directament de pa amb tomàquet.


En aquesta ocasió també hem pogut veure les damajoanes on acaba el procés l'Oju!, el vinagre de La Vinyeta. El vi, després de passar 3 anys de bota on fa la criança oxidativa, hi passa aquí un any i mig, a sol i serena, on fa la criança reductiva i final. Aquest vinagre és dels bons, molt amable i agradable en boca, fantàstic per consumir així, per fer-ne vinagretes, per cuinar (escabetxos), per reduir... En versió blanc i negre. Pot passar desapercebut aquest producte però cal tenir-lo ben en compte perquè hi ha també molta diferència entre vinagres!



En aquesta darrera visita, el tast també va ser absolutament fantàstic. Més que un repàs a les diferents elaboracions del celler com vam fer el 2015 (vins, oli, vinagre, ranci...) en aquesta ocasió ens centrem essencialment en els vins, sobretot vins més especials, que van meravellar i van ser tota una sorpresa, algun fins i tot "raresa".

1) Heus blanc 2016. Macabeu (vinya de 60 anys), Garnatxa blanca (vinya de 30 anys), Xarel·lo, Muscat i Malvasia. Aquest ja el coneixíem: vi jove de nas ben perfumat gràcies al Muscat i la Malvasia, amb aromes de poma i pera. Boca lleugera, cítrica i fresca. Els Heus són els primers vins del celler, i ara compleixen els 10 anys: per molts anys!


2) Llavors blanc. Cupatge de Macabeu vell, Garnatxa Roja i Xarel·lo. És la quarta anyada que se'n fa. Vinyes de muntanya més velles. Destaca el color daurat pujadet, que li atorga la Garnatxa roja i el pas parcial per bota de roure francès durant tres mesos i mig. Voluminós, untuós; gastronòmic: carns blanques, bacallà...


3) Microví monovarietal de Carinyena blanca amb 4 mesos de bota de roure. Tastat en primícia ja que encara no ha sortit al mercat. És de la gamma experimental i d'escassa producció: d'aquest, només en sortiran unes 700 o 800 ampolles. Són vinyes de 80-90 anys sobre sols pissarrossos, veremades tard, cap a l'octubre. Es tracta d'una varietat molt àcida. Aroma de fruita seca torrada. Està sensacional!


3) Llavors negre. Carinyena, Garnatxa Negra, Merlot, Cabernet Sauvignon i Syrah. De bon cos i acidesa, molt compensat. Una referència clàssica de La Vinyeta que sempre va bé tenir al celler de casa perquè pot encaixar en força ocasions.


4) Mig Mig 2014. Marselan i Garnatxa Roja. De nou sobresurt el caràcter innovador de La Vinyeta introduint la vinificació de la Garnatxa Roja com a vi negre. A més, a mi m'agrada especialment la varietat Marselan (creaument de Cabernet Sauvignon i Garnatxa), que dóna força tocs especials, balsàmics, als vins on és present. I aquí, amb la Garnatxa roja, em sembla un encert total. El vi està deliciós. Passa per fusta aproximadament un any. És d'aquelles de "trago lento", que volen atenció a cada glop. M'encanta.


5) És poma. Garnatxa de l'Empordà i suc de poma Granny Smith de Girona. Un altre gest trencador del celler, en aquest cas esperonat per en Pep Nogué. Déu n'hi dó com sorprèn aquesta barreja, que la fa adequada per a postres lleugeres, així com també amb un formatge gruyere. 

divendres, 12 de maig de 2017

Tast de vins i maridatge al Celler Empordàlia (Vilajuïga, Alt Empordà, Girona) (#trobadaaltemporda17)

Després de tres anys des de la primera visita (aquí, el post), i un any aproximadament des de la segona, en què vam anar a fer un altre tast maridatge amb la gamma Sinols, aquest cop hem tornat per tercer cop en ocasió de la #trobadaaltemporda17 organitzada per la companya blogaire Cris Minimon, I ha valgut molt la pena...

Fotos de la segona amb tast i maridatge d'oli i vins Sinols:







Enguany, la visita ha inclòs el passeig per les oliveres d'Argudell amb què s'elabora l'Oli de Pau, que inclou un petit percantge de Corivell per arrodonir la varietat principal.



Però el que més m'ha agradat ha estat el tast maridat, que ens ha permès conèixer una altra línia de vins, més enllà dels Sinols:





- Mabre 2016. Monovarietal de Garnatxa Blanca, amb tres mesos de bota. Aromes de flor balnca i fruita. Bona acidesa però també un cert cos i recorregut. Genial el maridatge amb la salinitat de l'anxova de l'Escala.





- Antima 2015. Garnatxa i Carinyena. Varietats negres clàssiques de la Denominació. Són vinyes velles d'uns 70 anys (no les més velles, que es destinen al Coromina). Pas per fusta de 9 mesos, amb battonage. M'ha agradat força les aromes acompotades i especiades, així com la complexitat del vi, que alhora és amable perquè té una tanicitat molt controlada. Maridat amb bull negre i confitura de ceba.





- Sinols Garnatxa Roja. El dolç clàssic amb la varietat autòctona de l'Empordà i la Catalunya Nord. Vi de soleres de fins al 1981. El raïm es cull sobremadurat però no pansificat. La fermentació s'atura amb alcohol. Ho maridem amb foie i és perfecte. També li aniria bé amb roquefort o amb uns senzills fruits secs.



- Oli de Pau. Argudell i una mica de Corivell. Fragant, amb un cert picant final, i amb presència, força bo.



Un curt però interessant maridatge ben conduït per la Raquel per culminar la tercera visita a Empordàlia.

Salut!


dilluns, 8 de maig de 2017

Recepta d'Acharuli Khachapuri i visita al Forn de pa Georgia (El Clot, Barcelona) (#kedadapanarrabcn)

El passat divendres 28 d'abril, uns quants amics blogaires ens vam trobar (#kedadapanarrabcn) per visitar un parell de forns de pa, en una petita ruta que ens va organitzar molt bé l'Anna Genís (@Llepadits).

Carrer Coronel Sanfeliu, 10. El Clot, Barcelona


El forn de pa de Georgia va ser un descobriment per a tots nosaltres i crec que val la pena que tothom el conegui. Allí, ens va rebre l'Anna, la fornera d'origen georgià que està al davant d'aquest establiment molt singular. Tant ho és, que disposa, des de fa 10 anys, d'ún forn tradicional georgià, únic no només a Espanya sinó a tota Europa: es tracta del Tone. Similar al més conegut Tandoor, el Tone és una construcció de pedra, de forma cilíndrica, d'obertura superior, que funciona amb combustió de llenya de roure, fins aconseguir temperatures que s'enfilen cap als 400º a l'interior.





És en aquest Tone on l'Anna enforna diàriament els Shoti (o Shotipuri), el pa tradiconal georgià per antonomàsia. Un pa al qual, un cop se li dóna forma de barqueta, s'enganxa a les parets del Tone on es cou en uns 3 o 5 minuts. Aquest pa, segons he pogut llegir, l'acostumen a fer els homes, tal vegada perquè cal més força física per treballar-los d'aquesta manera al forn.

Shoti


A banda d'aquest pa, que vam tenir ocasió de tastar i que resulta ben bo, també vam conèixer un altre clàssic del país: el Khachapuri (segons el que he llegit, habitualment elaborat per les dones georgianes). Aquest és una massa de pa amb formatge, però que té múltiples versions i acabats en funció de la regió georgiana on es faci: així, tenim el Acharuli Khachapuri, de la regió adjariana (a continuació, la recepta que he fet a casa), o pa en forma de barqueta ple de formatge (llàstima no tenir a l'abast formatge caucàsic!) i coronat amb ou i mantega); el Khachapuri Imeretinsky (massa de pa per sota i per sobre farcides de formatge); i el Khachapuri Megrelian, amb una sola base de massa de pa i per sobre el formatge, diguem-ne que més tipus pizza.

Khachapuri Imeretinsky

Doncs bé, molt recomanable entrar a aquest forn de pa situat al barri del Clot, on us atendran de meravella i on us podreu iniciar i tastar l'ampli ventall de pans típics de latituds llunyanes des d'aquí com la georgiana.

Per a mi va ser una visita terriblement inspiradora i no m'he pogut resistir a fer el meu primer Khachapuri en versió adjariana. Vaig aprofitar que tenia una massa fermentada preparada per a pizza i, enlloc de fer-ne una de més grossa o dues pizzes, vaig voler provar de reduir-la de mida i utilitzar-ne part per al meu primer Khachapuri. I el resultat... bastant digne tot i que he de millorar especialment el procés del format.



Ingredients de la massa (massa multiusos per a coca de vidre, coca de foner, coca fina cruixent, pizza i ara també Khachapuri):

Massa (d'aquesta massa, un cop llevada, vaig utilitzar-ne 350g només per a un Khachapuri. Si se'n volen més, només cal aplicar equivalències):
- 500g de farina panificable
- 200ml aigua
- 100g oli
- 10g sal
- 10g llevat

Farcit Khachapuri:
- Formatge feta a daus
- Formatge emmental ratllat
- Mantega
- 1 ou

Dels 560 grams de massa fermentada que tenia a la nevera des de feia 24 hores, vaig utilitzar-ne 350 per fer una pizza (la recepta vindrà en un altre post) i 210 per al Khachapuri. És tan senzill com dividir la massa, bolejar-la i deixar-la reposar perquè perdi nervi i no ens costi estirar-la. 

Amb la massa relaxada, l'estirem però no tan fina com faríem amb qualsevol pizza sinó que ha de quedar més gruixuda, en forma de rectangle, amb ajuda del corró o directament amb les mans. Els costats amples, els dobleguem cap a l'interior perquè facin de paret del nostre barquet, segellant-los amb els dits sobre la base. Els dos extrems curts, els juntem cadascú a la seva banda, unint per tant els laterals del rectangle pels dos extrems, en forma de barqueta.


Al mig, és on haurem de posar el farcit barreja de formatge feta i emmental ratllat: que n'hi hagi. Pintem les vores amb una mica de mantega fosa. Tampoc deixem fermentar sinó que, com la pizza, enfornem immediatament a 230º, més estona que una pizza ja que aquest Khachapuri és més gruixut. Quan el tinguem pràcticament a punt, posem al mig un ou i el deixem uns 3 minuts fins que qualli mínimament (jo em vaig passar i em va quallar massa, cal controlar això!).









I a gaudir d'aquesta especialitat georgiana que de ben segur que tornarem a preparar, en alguna de les seves tres versions. N'hi ha tantes que seguiré explorant i practicant, sense deixar de visitar a l'Anna i el seu Forn de pa Georgia que tant m'ha inspirat a l'hora de posar les mans a la massa panarra.








Salut i bon pa!

dijous, 4 de maig de 2017

Daniel Jordà, Panes Creativos: xerrada, tast i entrepans amb quatre dels seus pans creatius

El passat dia 25 d'abril de 2017 vaig tenir l'ocasió d'anar a una xerrada ben interessant del forner Daniel Jordà. Força conegut, també reconegut, però encara no l'havia escoltat mai ni tastat els seus pans, tot i que els comentaris que me n'havien arribat sempre eren excel·lents.

D'orígens a l'humil barri de la Trinitat, a exportar pans a Singapur. El projecte de Daniel és meteòric i espectacular. La seva relativament curta història professional, a més, és interessant i fins i tot inspiradora perquè tot i representar la tercera generació de forners a la família, estudiant de belles arts, va haver de triar entre dos camins: o fer pa barat, difícil amb tota la competència de l'anemenat "pa" que vénen a qualsevol establiment, o conjuminar la seva formació en belles arts, més el seu bagatge panarra i Crear pans.


L'opció escollida va ser la segona, tan apassionant com arrisacada. Havia de fer un pa que s'hauria de destinar, sobretot al principi, a l'alta gastronomia. I ho va aconseguir. Ell mateix ens explica que els seus dos primers clients varen ser A fuego negro i Diverxo. Després va venir Berasategui. En definitiva, els seus pans creatius van arribar a arribar a participar en15 estrelles Michelin.

Panes Creativos treballa amb més de 20 farines, de màxima qualitat, com tots els productes que utilitza. També marca la diferència el seu continuat esperit innovador, tant per pròpia iniciativa com per encàrrecs rebuts per diferents restaurants, com per exemple El Chigre, que els va demanar un pa de cabrales amb nous i panses. Vam tenir ocasió de tastar-lo, estava impressionant!

També vam tenir ocasió de fer un tast comentat, al llarg de la xerrada, d'un pa trenat exquisit de tomàquet, olives negres i mozzarella, així com un pa integral d'espelta amb festucs, sensacionals tots.

A tall d'anècdota, Daniel ens confessa alguns dels reptes més inversemblants que li han encarregat fins al moment, com un pa a base de pell de pollastre. I se'n va sortir. Sempre que la creativitat d'aquest forner no té límits...

A banda de la xerrada i el tast, Daniel Jordà ens va obsequiar amb un petit lot de panets de petit format: tomàquet, alfàbrega, curry i tinta de calamar. A casa, els hem mirat d'acompanyar amb un mínim criteri gastronòmic, i la veritat és que ha sigut molt encertat. Els pans estaven de mort, i farcits a mode de petit mos, de traca:


1) El pa vermell de tomàquet l'acompanyem de verat marinat al vermut amb salsa miso. Deliciós.


2) El pa groc de curry l'acompanyem de pit de pollastre a baixa temperatura i salsa teriyaki casolana. Al capdavall, curry y pollastre, un clàssic que no falla.


3) El pa verd d'alfàbrega l'acompanyem d'un tall de formatge Cabraflor de Formatges de l'Abadessa. Especialment bona aquesta combinació herbàcia del pa i làctica del formatge, la suavitat de l'un amb la cremositat de l'altre.




4) El pa negre de tinta de calamar, amb ouada fregida de verat. Una mossegada també ben interessant, sense bellugar-nos de l'àmbit dels peixos. Les ouades són una delícia que quan tinc la sort de treballar peix i trobar-les, si no les utilitzo com a part d'algun sofregit, m'agradar fregir-les i menjar-les com a tapa, o bé com en aquest cas, a mode d'entrepanet.



Salut!

dilluns, 1 de maig de 2017

Capipota a la catalana amb cigrons maridat Llàgrimes de Tardor Garnatxa blanca

Tot i que m'agraden molt els menuts, encara no havia cuinat mai un capipota, que és un dels guisadets que més agraden a ma mare. Doncs bé, l'any passat, aprofitant el dia de la mare, vaig voler cuinar-li, cuinar-nos, aquest plat que és un autèntica delícia per als qui ens agraden aquestes textures gelatinoses i els gustos prou contundents.


Em vaig basar en la recepta del xef del Restaurant Suculent, Antonio Romero. 

Ingredients:

- 200ml. aprox. de brou de pollasre
- 500g de capipota (precuit)
- 150g de cigrons pedrosillanos (pes en cru)

Per al sofregit:

- 1 ceba de Figueres tallada petita
- 3 grans d'all picat
- 15g de pernil ibèric picat
- 200g de tomàquet ratllat
- 1'5g de pebre vermell dolç
- 0'75g de pebre vermell picant
- 1 fulla de llorer
- Romaní sec
- 15g de pinyons
- 45g de panses
- 100ml de vi ranci
- 50ml d'oli d'oliva verge extra
- Gotes de tabasc
- Sal
- Pebre

Per començar, hem de posar a remull durant 10-12 hores els cigrons.

El mateix dia que fem la recepta, comencem posant les panses a remull en el vi ranci. Canviem l'aigua dels cigrons i, a partir d'aigua calenta amb llorer, una ceba partida per la meitat i 5 grans de pebre, coem en xup-xup suau (per a mi, potència 2 de 6) els llegums, durant 1 hora i 45 minuts, aproximadament. Salem la darrera mitja hora de cocció. Un cop cuits, reservem tant l'aigua de cocció com els cigrons.

Fem el sofregit en una paella una mica fonda, en el meu cas de ferro colat. Comencem pels alls laminats i, tot seguit, la ceba amb el pernil, llorer i romaní. Salem i sofregim durant una bona estona, potser uns 30 o 40 minuts, fins caramel·litzar el conjunt.



Hi afegim el pebre vermell dolç i salat, removem, i hi incorporem el tomàquet ratllat i el tabasco. Deixem reduir tota l'aigua de vegetació, fins a sec.

A banda, mentrestant, podem anar saltejant els pinyons i, quan agafin color, hi posem també les panses juntament amb el vi ranci amb què estaven en remull. Que redueixi a textura de xarop. Quan ho tinguem així, i quan hagi reduït el sofregit principal, posem tant els pinyons com les panses i el vi ranci reduït dins de la casola del sofregit.






Aleshores, ja podem incorporar-hi el capipota, Salpebrem i mullem amb el brou, fins a la meitat dels ingredients. Si en calgués més, ja n'hi afegirem posteriorment. Ara cal acabar de coure la carn, que s'anirà escalfant i anirà deixant anar progressivament tota la seva gelatina, fet que ens acabarà de lligar la salsa.

Coem durant 15 minuts, i cal al final hi incorporem els cigrons que teníem reservats perquè tot plegat s'integri dins d'una salsa que serà com una espècie de magma molt gelatinós. Cal que no deixem de remenar la casola per evitar que se'ns pugui enganxar la salsa a la base.

Apaguem el foc, tapem i si el deixem reposar 1 o 2 dies, serà encara més bo.


Proposta de vi: em vaig decantar per un vi blanc que d'una banda fos capaç de netejar una mica la boca i que alhora fos prou potent per suportar la potència del capipota. Vaig triar un Llàgrimes de tardor 2010, 100% Garnatxa Blanca, elaborat per Sant Josep Vins, a Bot (Terra Alta). Un autèntic espectacle per ell mateix, que va anar de conya amb aquest plat.




Salut!