diumenge, 15 de gener de 2017

Bulgur amb guatlles



Sovint, a l'hora d'introduir els cereals a la dieta habitual, costa anar gaire més enllà de l'arròs tot i que afortunadament cada cop tenim més a mà d'altres opcions interessants, com ara el bulgur (derivat del persa, barghul). També conegut com a blat trencat, s'elabora principalment a partir del blat dur i de l'espelta.



M'agrada sobretot la profunditat de gust que té, que pot arribar a recordar al de la fruita seca lleugerament torrada. En aquest sentit, el prefereixo a l'arròs que, en ser més discret organolèpticament, exigeix acompanylar-lo amb un sofregit ben gustós i un brou ben treballat per mullar-lo. En el cas del bulgur, aquest cereal no demana, en canvi, tanta importància ni de sofregit ni de líquid de cocció, per bé que si en tenim, tot això que guanyarem i més bé ens quedarà el plat que preparem.

Ingredients (per a 3 racions aprox.)

- 3 Guatlles aprox. o en el meu cas 6 cuixes i 6 pits
- 180g de bulgur
- 375ml de brou (en el meu cas, sucs de reaprofitament d'escalivada, d'algun guisat de carn amb la seva ceba i brou de pollastre clàssic)
- Raig de vi blanc
- Oli
- Sal
- Pebre
- Chutney de maduixa (opcional)


Elaboració:

Primerament, cal tenir per separat les cuixes i els pits perquè els donarem coccions diferents. Per tant, desossem com a mínim els pits de les guatlles, salpebrem i reservem. Les cuixes, no caldrà desoassar-les tot i que si ho féssim, juntament amb la resta d'esquelet de l'aviram, ens podríem treballar un brou fosc de guatlla, o bé congelar-los.



Marquem les cuixes en una cassola amb un raig d'oli. A continuació, hi afegim el sofregit, que aviat tendirà a incrustar-se a la base de la cassola. No passa res, fins i tot és interessant que això passi. Desglassem amb el raig de vi blanc i deixem reduir. Tapem un parell de minuts per assegurar la cocció de les cuixes.






Hi afegim el bulgur, i el remenem durant un parell de minuts perquè s'impregni de tot el sofregit i es dauri lleugerament. A continuació, mullem amb el nostre brou i deixem que faci xup-xup amb el foc mig baix durant uns 7 minuts. Primer tapem. Els darrers minuts, destapem i hi afegim més brou si fos necessari (a mi no me n'ha calgut).




Mentrestant, en una paella antiadherent, marquem els pits de les guatlles, amb una cocció molt curta i amb foc intens. Que no quedin gaire fetes per dins.




Transcorregut el temps de cocció del bulgur, tastem i, si ja ho tenim, deixem reposar tapat uns 5 minuts.



Emplatem en aro. Hi podem afegir una mica de chutney de maduixa, si volem jugar una mica amb un contrast agredolç.






Salut!


dilluns, 9 de gener de 2017

Restaurant L'Arravaló i vins de Gerida Viticultors (Blancafort, Conca de Barberà, Tarragona)

Després de #trepatejar a la Festa del Trepat de Barberà de la Conca, on vam passar un matí sensacional envoltats de diferents elaboracions que tenien com a base el Trepat com a varietat autòctona de la Conca de Bareberà (cava, vi blanc de negres, vi rosa, vi negre, vi dolç...), necessitàvem fer coixí.

Havíem reservat en un restaurant de Blancafort, a 15 minuts de Barberà, anomenat L'Arravaló. Amb prou feines en teníem referències, més enllà d'haver sabut que està dins del grup Fogons de Forès, on s'inclouen alguns restaurants que tenim a la llista de pendents: La Cava (Tàrrega), Fogó i Xiringuito de l'Aigua (Barcelona), o Mos (Tarragona).



Restaurant que no et trobes per casualitat, ni pel poble on està ni per la ubicació en un extrem, no pas cèntric. Per tant, suposo que la clientela se la guanyen molt principalment pel boca orella, que estic segur que funciona... Si més no, la nostra experiència i valoració és força bona. De fet, avanço que donada l'àmplia carta, ja tinc ganes de tornar per demanar tot allò que ha quedat pendent en aquesta primera visita.



La carta és una pissarra que penja tant a la terrassa on nosaltres ens vam entaular com a l'interior. Està dividida en seccions "per començar" amb plats més lleugers i/o frescos, sobretot verdures i hortalisses; "per continuar", on hi ha bàsicament carn; "del mar", amb peixos; "per postres" (dolços, gelats...) i un final de "suggeriments", que m'imagino que és el que més canvia setmanalment, en funció de la temporalitat o del criteri del xef.




Servei fantàstic. El cambrer explica cadascun dels plats de l'oferta, amb bastant luxe de detall, entrant en el tall, posem per cas d'un determinat platet de carn, l'elaboració, l'emplatat, l'acompanyament i fins i tot l'origen.... 

L'oferta és prou àmplia i està pensada per compartir. Ja ens van avisar que el més sensat és demanar 3 plats i, a partir d'aquí, si encara hi ha més gana, demanar-ne algun més. La vam clavar: amb tres plats vam quedar tips. Per això deia que ens van quedar unes quantes coses al tinter per a la propera visita que hi fem.

Aquesta fou la nostra tria:

- Tempura. Sense gaire misteris, es tracta de verdures fregides en aquesta massa cruixent. Trossos grandots, verdura fresca, al dente, força gustosa. Molt bo.



- Durum.cat. Pa de pita que embolcalla espinacs i mató. Estava molt ben farcit i molt bo també.



- Pop amb ceba. El millor de l'àpat fou aquest guisadet gustosíssim i tendre, per sucar-hi pa (que serveixen gentilesa de la casa.



No menys interessant és l'apartat del beure. Tenen ampolles i vins a copes, sempre de proximitat. Vam tastar dos vins que no coneixíem (ni el celler ni les referències) que ens van semblar ben interessants, els dos de Gerida Viticultors (un celler jove d'allà mateix, de Blancafort, al qual a partir d'ara anirem seguint la pista i estarem alerta per seguir tastant-los:

- Galliné. Vi blanc jove de Muscat i Parellada, aromàtic i puntet dolcenc que ja era previsible. Molt fàcil i agradable de beure. Bo!





- Poal. Vi Chardonnay i Macabeu. Vi blanc amb fusta, més sec que l'anterior, amb més estructura i intensitat en boca. Aquest és el que em vaig demanar jo, i em va agrdar força.


Un àpat divertit, bo, agradable, diferent amb productes de qualitat i de proximitat en aquest L'Arravaló que dirigeix el xef Pere Bolet, i que assessora l'Albert Marimon del grup Fogons de Forès. Caldrà tornar-hi a aquest i als altres del grup, perquè s'hi menja força bé i per un preu més que correcte: 12 euros i escaig per cap. 



Per tornar-hi.

Salut!

(Data de l'àpat: dissabte, 25 de juny de 2016)

dimarts, 3 de gener de 2017

Fettuccine amb cloïsses i tomàquet sec. Vi Muscadet Sèvre et Maine sur lie

Una d'aquelles receptes, com moltes de pasta, ràpides i de resultat força bo. A més, en aquest plat en concret, crec que té tanta importància el menjar com el beure amb el que el vam acompanyar, un vi Muscadet que tot just aleshores vam conèixer i que ens va agradar força, sobretot perquè va lligar molt bé amb el plat de pasta. 

Un molt bon maridatge entre la gastronomia italiana i el vi francès... 


Ingredients:

- Tagliatelle (o qualsevol tipus de pasta)
- 2 dents d'all
- 3 tomàquets secs
- Grapat de cloïsses
- Raig de vi blanc
- Oli, sal, pebre

Elaboració:

Primerament, sofregim els dents d'all tallats a làmines, tot just fins que comencin a agafar color. Aleshores, hi incorporem ja el tomàquet sec, les cloïsses i el raig de vi blanc, perquè s'obrin les cloïsses. 



Tot just quan les tinguem, hi incorporem la pasta que haurem acabat de coure a banda en aquell precís moment. salpebrem i emplatem.

Està boníssim gràcies a la personalitat accentuada tant del tomàquet com de les cloïsses, que es complementa a les mil meravelles amb aquest Muscadet. I és que des del primer glop que vaig pensar que era un vi, com a mínim per a mi, paradigmàtic de la salinitat en els vins, que a mi particularment en moltes ocasions em costa de trobar en vins suposadament salins.

Es tracta d'un vi del Loira, amb la varietat Muscadet, també anomenada Melon de Bourgogne, una germana de la Chardonnay.



Concretament aquest, en té, de salinitat, i més encara d'acidesa, fet que entenc que el fa interessantíssim per combinar amb aquest plat de pasta amb cloïsses. A més, no és del tot lleuger sinó que té un cert cos, proporcionat pel contacte i el treball amb les mares.


Salut!

dissabte, 31 de desembre de 2016

Resum del meu 2016 enogastronòmic i tercer aniversari del blog Cuino Ergo Sum

I gairebé sense adonar-me'n, Cuino Ergo Sum fa 3 anys que cuina, que menja, que beu, que visita, que comparteix, que aprèn, que (es) desvirtualitza i, en definitiva, que gaudeix tant de la cuina com de la gastronomia.

2016 va començar molt bé al gener duent-nos fins a Euskadi, en una escapada que va tenir com a protagonista la sidra. Memorable el restaurant Goiko Itturri i el menú sidreria de Petritegi.

Kokotxas de Goiko Itturri

Txuleton a Petritegi


No és cap escapada però al febrer, molt memorable, el tast de formatges i maridatge a Espai Kru: una bacanal en tota regla per escollir la carta de formatges de la temporada en aquest restaurant: de traca i mocador. Amb la col·laboració i Vila Viniteca.








Al març va ser el torn de La Rioja, on acostumem a anar pràcticament un cop l'any. Per recordar les visites de Ramon Bilbao, Luis Cañas i el dinar de Rincón de Emilio, que malauradament ha tancat portes.



Al maig, cap al Bierzo, que no coneixia, però passant abans per Burgos i una incursió formatgera ràpida a la Quesería Jarradilla, sensacional. Els vins i la cuina del Bierzo... impressionants: visita a Castroventosa, entre d'altres... Degustació de botillo, embotits, Mencía,

tast embotits León
Tast de formatges artesans locals de la província de León
Visita a la Bodega Castro Ventosa (Bierzo)


Quesería Jarradilla

Lechazo (La casa torcida, Palencia)

Botillo del Bierzo

Vins Mencía i Godello (Bierzo)

Al setembre, cap al Somontano, on també ens agrada fer-hi incursions cada anys, aprofitant que el tenim aquí a la vora. Vam gaudir força de la visita a Viñas del Vero així com també de la gastronomia, a l'Hotel Más Monzón o al Vinobar.

Vinobar

Restaurant Mas Monzón

Però sens dubte, el més destacable va ser l'escapada a Andalucía, a l'octubre. Aquí no hi anem pas cada any però quan hi anem, flipem i tornem enamoradíssims del sud. I especialment memorable la primera parada que vam fer una hora i mitja després d'haver arribat: Bodegas Urium, amb la rebuda de Rocío i Mario... ens va deixar bona empremta, més enllà de l'etílica.

Bodegas Urium
Per rematar l'any viatge, al desembre, doble escapada aprofitant el pont: Andorra, on vam aprofitar per omplir rebost i per descobrir el restaurant 1940, i una escapada 100% enològica a l'Alt Empordà, concretament a la zona dels Aspres: Masia Serra i Vinyes dels Aspres. Quina delícia!!


Restaurant de l'Hotel Carlemany

Fent rebost a Andorra

Restaurant 1940
Vinyes dels Aspres

Masia Serra

A banda d'aquestes escapades, també han sigut remarcables les trobades d'un dia amb els companys blogaires, la malaltada amb qui compartir experiències gastronòmiques per diferents punts del territori català, que ens acosten als petits productors, a descobrir productes artesans, a fires i mercats importants del territori, cuiners, restaurants... Però sobretot, el més important d'aquestes trobades o quedades és la companyia amb la resta de blogaires, amb qui ho passem teta. Les trobades d'aquest any han sigut a Sant Vicenç dels Horts, Molins de Rei, Caldes de Montbui (gastrothermalia), Berguedà (berguedanyam) (amb txuleton inclòs per a mi!!), Urgell (kdadaurgell), Puríssima de Sant Boi... Espero que l'any vinent n'arribin moltes més!





 




Ha sigut també un any important en la meva formació. Sobretot cal destacar l'assistència a un curs apassionant d'immersió (gairebé literal) en el vi, concretament català: l'Espai del Vi Català, conduït per Miguel Figina, amb la presència d'elaboradors de totes les D.O.. Hem conegut la vinya i el vi que es fa a Catalunya, i ens l'hem begut juntament amb una bona colla de companys, molt malalts també pel vi, català.




D'altra banda, també he assistit a un curs de tast a càrrec de l'Enric Soler, en Josep Grau i en Pol Turull, força interessant i un professorat de luxe.


Seguint amb la formació, però més cuinera: cuina japonesa amb Miho Miyata, cuina índia, cuina peruana i cuina d'estiu... 

Taller de cuina japonesa, amb Miho Miyata

Taller de cuina fresca, amb Diego Molina

Taller d'Indian Fast Food


Taller de cuina peruana, amb Jeff Espinosa, de Warike Project


Menció a part es mereixen els monogràfics d'altra qualitat a la Hofmann amb en Pere Baño: cuina catalana renovada; cuina fresca; arrossos.

Monogràfic Hofmann: Arrossos

Monogràfic Hofmann: cuina fresca

I en el darrer trimestre, encara més cuina, a l'escola de la dona: cuina marinera i història de la cuina i la gastronomia, que encara continuarà uns mesos més, juntament amb d'altres que aniran començant el 2017.

Cicle de cuina marinera, amb Josep Jorquera



Cicle d'història de la cuina i la gastronomia, amb en Toni Ribas
2016 ha sigut un any en què el pa ha agafat força protagonisme. D'una banda, el pa casolà que he anat fent a casa: pa de motlle i pa de pagès a banda de diferents pans plans d'altres latituds, amb difeents farines i formulacions. D'altra banda, pa artesà elaborat per petits artesans que he anat coneixent darrerament, fins al punt d'iniciar una personal #rutabonpa, que començava a l'Espiga d'Or de Caldes i continuava pel Forn Sistaré de Reus, Forn Areny (Castillonroy), Forn Camats d'Agramunt, Forn Reig (Coll de Nargó), Cal Camilo (Masquefa), Forn d'en Gil, Josep Rocamora, Montserrat, La Fogaina, Quixal, etc. Continuarà, com a mínim, al llarg de 2017.

Forn de pa Areny (Castillonroy)

Enguany em veig incapaç de destacar cap restaurant, plat, vi, lloc... són molts, i tots sumen, al capdavall, un munt d'experiències que enriqueixen, i no només el pur plaer golafre, sobretot quan és compartit.

Compartint esmorzar a Masia Serra (Empordà)
Bon any nou a tothom, bones menges i bon beure... salut!

dimarts, 27 de desembre de 2016

Celler Parató (El Pla del Penedès, Alt Penedès, Barcelona)

Molt bon matí de diumenge el que vam passar al Celler Parató. Hi vam fer una visita de luxe, molt atenta, de la mà de Josep Elies, un dels actuals propietaris d'aquesta nissaga familiar que enfonsa les arrels a Sants i al conreu de la vinya a la falda del Montjuïc. El 1975 compren una finca d'un centenar d'hectàrees a l'actual ubicació i des d'aleshores recuperen el conreu de la vinya, actualment amb criteris ecològics, i la producció de vi i cava d'alta qualitat.





Visita d'aquelles que deixen empremta, en família. En Josep ens dedica bona part del matí, un temps preciós per parlar-nos a peu de vinya de com d'assedegada ha estat la planta tant l'any passat com sobretot aquest; de com se'n resent la producció, dels mecanismes enològics per obtenir bons vins malgrat les dificultats. Parlem de varietats antigues i actuals, del desig i les eines per extreure'n tot el potencial de cadascuna, dels treballs sobre el Pinot Noir mediterrani.




Treball, dedicació, il·lusió, innovació... mentre seguim recorrent les instal·lacions d'aquest celler familiar, que estaven en ple funcionament des que van començar a veremar el Chardonnay de base cava. Encara els falta el Xarel·lo, que ja vam veure que estava a punt de carmel, així com una joia que tenen en una partida: unes vinyes velles de Samsó, de traca i mocador, que sortosament no van arribar a arrencar mai.



En aquells moments, l'enòleg estava remuntant tancs de Cabernet Sauvignon amb tot just un parell de dies de fermentació. El vam tastar: era ben bé una llaminadura encara.



Vam baixar també a la zona de barriques, per on passen la majoria dels vins: si més no, crec que tots els negres, durant més o menys mesos, segons el cas, però sempre mantenint la fruitositat primària del raïm. També és el cas d'algun blanc, com el Blanc Àtica 3x3 (Xarel·lo, Macabeu, Chardonnay), que ens vam endur cap a casa, a l'espera de cuinar-li un plat a mida perquè s'acompanyin mútuament.





Després del recorregut, evidentment, tastem:

- Oli d'oliva arbequina, també produït per ells mateixos, amb un bon pa provinent de Sant Sadurní (Ca l'Arseni, potser?). Estava molt bo...



- Xarel·lo Libèl·lula 2015. Monovarietal golós i sec, amb un cert cos, crec que producte del contacte amb les mares. Bona acidesa, amb un punt cítric. S'identifiquen bastant bé les característiques de la varietat. 



- Parató Cava Brut Nature Reserva. Parató no fa caves de menys de 15 mesos d'envelliment (Reserva). Aquest, en concret, en té una vintena. Amb la triolgia clàssica més un petit percentatge de Chardonnay, tenim un cava que ens va agradar molt i que vam trobar molt gastronòmic. Acidesa, sequedat, complexitat derivada de la criança, carbònic gens agressiu... Molt interessant. I franc, perquè no se li afegeix cap licor d'expedició. A banda, n'elaboren un altre cava que em sembla molt interessant perquè sí jugen amb el licor d'expedició i que en alguna futura visita crec que no deixarem d'agafar...




- Parató Samsó 2012. De la gamma "singulars", a mi aquest vi em va semblar una joia molt preuada, no només pel que em va aportar en boca a l'hora de tastar-lo sinó també per tractar-se d'una varietat com el Samsó que no acostumem a tenir present al Penedès. I sí, resulta que al Penedès també hi pot haver un monovarietal de Samsó absolutament de traca i mocador. Si més no, aquest de Parató, per a mi ho és. De la vinya vella Les Perdius, Té força cos però uns tanins molt agradables, que no ressequen en excés per bé que evidentment demanen un bon dinar al costat, consistent. Per al meu gust, molt bona relació fruita-fusta: ambdues presents, ben ensamblades. Què bo!



I fins aquí el tast i la visita. Ja havia tingut ocasió de tastar el seu negre Passió (aquí, el post) i vaig marxar amb la voluntat de seguir tastant tot el que s'elabora des d'aquest indret magnífic al cor del Penedès, com el Pinot Noir que en aquells moments estava en fase "pissage".

Fins la propera, Parató!

(Data de la visita: 10 de setembre de 2016)

A banda de la visita, recentment, en el marc del Bombolles 2016 organitzat per El Petit Celler, vaig poder tastar un altre dels seus caves, que em va semblar excepcional: Elias i Terns Brut Nature Gran Reserva. Es tracta d'un cava amb base de 50% de Xarel·lo passat per fusta, i l'altre 50% amb el cupatge clàssic més Chardonnay). Estem davant d'un cava molt complex, finíssim, que manté molta vida i acidesa acompanyada de totes les notes torrades i de llevats aportades per la llarga criança.



dijous, 22 de desembre de 2016

Stollen (o Christollen) de panses, nous i fruita confitada

Feia uns quants Nadals que el volia fer però sempre m'havia fet respecte i mai no m'hi havia posat, fins ara. 


Per fi m'he posat mans a la massa per elaborar un clàssic de la reposteria alemanya del Nadal, l'Stollen. Es tracta d'una massa enriquida i fermentada, a mode de pa dolç, en forma de braç embolcallat, i sovint farcit de massapà (Marzipan Stollen).

Com que a casa no acaba d'entusiasmar el massapà, l'he farcit de panses, nous i fruita. A banda d'aquests ingredients, si hi sumem la participació d'un preferment poolish i l'ús d'espècies i d'altres ingredients importants, obtindrem un producte final molt aromàtic, fragant, complex i molt i molt agradable en boca.

No és que sigui especialment difícil però és d'aquelles que, sobretot, vol temps. Veiem-ho:

Ingredients:

- 500g farina de força
- 2g llevat fresc sec de forner
- 100g sucre
- 200g mantega pomada
- 190ml llet
- 1 ou (M)
- 60ml rom
- 250g panses
- 130g fruita confitada
- 50g nous
- Gotes d'estracte de vainilla
- Pessic de nou moscada
- Pessic de clau
- Pessic de canyella
- Pessic de nou moscada
- Ratlladura de llimona
- Una mica de mantega fosa per pinzellar al final
- Sucre glas per cobrir al final

Elaboració:

El dia abans, hem de preparar el poolish fent una barreja de 100g de farina de força, 100ml de llet i 2g de llevat. Remenem, deixem una estona a temperatura ambient i finalment reservem en nevera. En el meu cas, el vaig tenir gairebé 24 hores però segurament amb 10 o 12 ja n'haurem tingut prou (cal que fermenti, i això dependrà de la temperatura).



També en aquest moment, el dia abans, posem a macerar les panses en el rom.


Quan passi aquest temps, ja podem preparar la totalitat de la massa. En el bol (en el meu cas de la màquina amassadora, per bé que es pot fer tot a mà), posem el poolish, la llet restant (90ml), la farina restant (400g), juntament amb les espècies, l'ou, el sucre, la vainilla i la ratlladura de pell de llimona. Comencem pastant a velocitat baixa fins que el gluten comenci a desenvolupar-se. Aleshores, ja podem anar incorporant la mantega pomada, en dues o tres vegades. Ara ja hem de pujar, gairebé al màxim, la velocitat de la màquina fins que tots els elments s'integrin i des desenganxin de les parets del bol. Cal comptar que podem estar, ben bé, uns 15 o 20 minuts.



Aleshores, amb la massa feta una bola, la deixem al mateix bol, tapem, i que faci la primera fermentació. En el meu cas, dues hores.



Després, desgassem mínimament, fem forma de rectangle, i hi distribuïm per sobre les panses i les nous. Per tal de repartir-les bé, fem uns quants talls verticals a la massa i els posem un sobre l'altre, i amassem amb les mans una mica perquè aquets elements s'integrin bé dins de la nostra massa sense que aquesta pateixi en excés. 





Li donem forma, novament, de bola i dividim la massa per la meitat (en sortiran dos stollens). Cada meitat, l'aplanem i estirem mínimament en forma de rectangle. Amb el corró, pressionem al mig deixant tot un forat al llarg de la massa, que omplirem, en el nostre cas, de la fruita (si no, l'omplim de massapà). I emboliquem, un costat sobre l'altre, presionant justament on acaba la fruita, per tal que no se'ns surti al tornar a fermentar o a l'enfornar.





Deixem que els dos stollen facin la segona fermentació, durant 2 hores més.


Enfornem a 190º (forn preescalfat dalt i baix) durant 15 minuts, i durant 30 minuts més a 165º. La temperatura interna, a cor de massa, ha d'arribar almenys a 85º.



Ens sortir del forn, el posem sobre reixeta per evaquar-ne més bé la humitat, pintem amb mantega fosa i espolvorem amb sucre llustre.


Deixem refredar i fins i tot madurar perquè encara guanyi més complexitat.


Després de tot aquest procés, n'haurem obtingut un stollen de 715g i un altre de 702: és molta teca! Aprofiteu per convidar a algú i regalar-li una mossegada carregada de plaer complex: llevat, espècies, reminiscències del rom...


Salut!

(Recepta basada en la proposada per l'Amasadero)