dijous, 28 d’agost del 2014

Paté de fetge de porc casolà al Porto

Heus ací una altra forma de gaudir de les vísceres animals, dels menuts. Concretament, presento la recepta d'un paté de fetge de porc al vi d'Oporto.



Trobo que paga molt la pena fer-se'l a casa. Primerament, la recepta no demana ni ingredients extraordinaris, ni gaire complicacions, ni gaire temps a la cuina, ni deixar-se gaire euros al mercat sinó tot just al contrari. Es tracta d'una recepta força agraïda perquè en surt una quantitat considerable i, el més important, amb un gust força bo en què, cal dir-ho, predomina el del fetge per bé que suavitzat o matisat per l'ús d'espècies, d'alguna herba i del vi.

Anem-hi:

Ingredients:

- 500g aproximadament de fetge de porc
- 1 ou (M)
- 1 ceba gran
- 2 dents d'all
- 2 nous de mantega
- 1 cullerada de greix d'ànec (substituïble per oli o per més mantega, a gust del consumidor o del que en tinguem a més a mà)
- Pebre
- Llorer
- Sal
- Comí
- Farigola
- Brandi
- Vi d'Oporto

Elaboració:

Comencem posant en una paella o cassola ampla el greix de l'ànec i la mantega, on sofregirem l'all i la ceba picolats, durant uns 20 minuts.



Quan tinguem això daurat i potxat, hi incorporem el fetge tallat a daus i el llorer. Fem el mateix amb una mica de comí i de farigola. Salpebrem lleugerament.



Remenem una mica amb la cullera de fusta i hi vessem un bon raig de brandi, que deixarem reduir per espai d'uns tres minuts.



A continuació, per acabar de coure una mica el fetge, vaig afegir-hi mig got d'aigua i vaig portar el fetge a fer xup-xup lent durant uns 15 minuts, amb la cassola destapada, per afavorir-ne l'evaporació. En acabat, retirem del foc i ho deixem atemperar.

Aleshores, aboquem tot el contingut de la nostra cassola (excepte el llorer) en un bol, on afegirem l'ou i procedirem a batre tot plegat fins que n'obtinguem una pasta sense grumolls i ni trocets. Ha de quedar una pasta relativament humida. 



Finalment, rectifiquem de sal i pebre i mullem amb una miqueta (no pas gaire, en el meu cas) d'Oporto, que contribuïrà a rebaixar la intensitat de l'aroma del fetge, tot aportant un lleuger toc dolç al nostre paté. Aquest pas, evidentment, seria opcional, com la majoria d'ingredients de condimentació, que són substituïbles per aquells que més agradin a cadascú. Per exemple, també s'acostuma a utilitzar nou moscada, en lloc del comí.

I ja està. Només resta abocar la pasta en una terrina que pugui anar al forn i que taparem amb paper d'alumini, on aplicarem un bany maria durant 45 minuts a 180º. En treure-ho, tindrem quallat el nostre paté. Reservem en nevera i ja tindrem el nostre paté amb prou cos tant per ser fàcilment untable (sobretot en contacte amb el pa calent o quan s'atemperi una mica a temperatura ambient, com per si ens el volem cruspir a mode de fals paté de muntanya, és a dir, més sòlid.


Ara, el més recomanable, per a mi seria una clàssica llesca de pa de pagès acabada de torrar i un xarel·lo jove i fresc al costat.


Bon profit i salut!

dimecres, 6 d’agost del 2014

Restaurant L'Hostalet (Hostalets d'en Bas, Garrotxa)

Una sola visita ha estat suficient per convèncer-nos que aquest passava a ser un dels nostres llocs favorits on gaudir de la bona cuina garrotxina. La qualitat del producte, el bon tracte a l'hora de cuinar-lo, l'emplatat, el servei, l'entorn sota el Puigsacalm... són característiques que  així ens ho fan pensar.



 
La sala és força gran, elegant, i estava plena com un ou. Tot i axí, el servei va ser prou ràpid, eficient i amable. L'únic problema fou l'ocasionat pels decibels, sobretot provinents, com acostuma a passar, de les taules de grans grups.


 
 
(Aviso que les fotografíes han tingut una qualitat més deficient de l'habitual i no fan justícia a la qualitat de cadascun dels plats, em sap greu).
 
La cuina és d'arrel tradicional per bé que no defuig alguna incursió en terrenys més desenfadats o atrevits, com veurem en una de les postres. Molts dels plats que s'ofereixen a la carta incorporen al costat un símbol indicador de cuina volcánica, cuina catalana o cuina remença, segons s'escaigui en cada cas.

 
 
La carta és bastant llarga per la qual cosa vam tenir seriosos problemes per triar (tots els problemes foren aquests!) i per això vam tornar a confegir-nos entre els dos el nostre particular tastet mà a mà. Així mateix, també és destacable el ventall de l'oferta de cerveses artesanes. Bé, anem per feina.
 
Primers:
 
- Milfulls de patata i botifarra del perol amb crema de ceps. Sensacional. Amb aquesta ja en van uns quants, de timbals, però aquest és de 10 perquè és d'una melositat suprema. La crema de ceps, sens dubte, hi ajudava.

 
 
- Fesols amb botifarra del perol esparracada. Sí, de nou botifarra del perol, és una debilitat, com els fesols. Servit a mode de bloc, en el qual era molt manifesta la concentració del gust sempre ben avingut dels llegums i la carn. I no val a oblidar el tall de cansalada del coll, que no podía estar més tendre i saborosa. Un primer plat més senzill que l'anterior però també de bona execució.

 
Segons:
 
- Galta de porc amb salsa de ratafía, naps agredolços i compota de poma. Galta desossada, com el clàssic melòs de vedella, segurament cuita durant força estona amb un potent i concentrat fons de carn, donava com a resultat una carn sumament tendra i molt gustosa. Curiosa la guarnició dels naps, ratllats, francament agredolços. Sorprenent.

 
 
- Espatlles de conill amb bolets. Sensacional la carn, que es desossava pràcticament soleta només d'agafar l'espatlleta amb la punta dels dits.

 
 
Postres:
 
- Pastís de poma amb gelat de nata. Bo, sense cap altra particularitat a destacar.

 
 
- Xocolata negra, gerds i sorbet de taronja sanguina. Aquestes postres són les que se surten de la línea més clàssica del restaurant i captiven ulls primer, gola després. Juga amb la combinació de temperatures, textures, colors i gustos dels tres elements, que s'acaben integrant molt bé dins del mateix plat, que sap molt greu que s'acabi tot i el que ja dúiem menjat.

 
 
 
Per beure, vi negre de la casa, molt normalet. Més destacable fou el pa, crec que del famós Forn Batallé del mateix Hostalets d'en Bas, és a dir, producte Km0.
 
Per tot el que acabem d'explicar, no puc de deixar de recomanar una visita a aquest restaurant a tot aquell que busqui producte i sobretot tradició al plat, sempre ben cuinat, amb quantitats prou generoses i a un preu que pot arribar a voltar de mitjana els 25 euros, aproximadament. Això sí, que es decideixi a treure-hi el nas, més valdrà que no ho faci sense reserva prèvia.
 
Salut!

(Data del dinar: diumenge, 8 de juny de 2014)