dimecres, 29 d’octubre de 2014

Restaurant Topik (Eixample, Barcelona) (III)

I a continuació, la tercera entrada al blog corresponent a la tercera visita al Tòpik en molt poc temps. Com més hi anem i tastem plats diferents, més en volem. I si una vegada el dinar és satisfactori, la següent ho és encara més. Queda justificada la reedició de les nostres particulars escapades a aquest restaurant de l'eixample barceloní.

De nou vam fer un menú del dia. En aquesta ocasió, van caure els següents plats:

Primers:

- Tàrtar de salmó amb poma i iogurt. La imatge ja ho diu tot: una combinació ben armoniosa del peix amb la mica d'acidesa de la poma i el contrapunt cremós del iogurt i la personalitat de la ruca per sobre. Molt bon plat per obrir la gana.



- Amanida de favetes, pernil i verdures. També molt bona, sobretot gràcies a les favetes, que a la meva dona li van agradar especialment, cuites en el seu punt just.



Segons:

- Guisat tailandès de bacallà, coco i verdures amb arròs basmati. Potser, ara per ara, és el plat del Tòpik que més m'ha sorprès i que més m'ha convençut. Em va semblar que tenia un ensamblatge perfecte i el bacallà el vaig trobar molt ben integrat tant amb les verdures com amb la salseta per sucar-hi pa. Els gustos de cada ingredient hi eren presents, cap s'imposava per sobre de l'altre. Va ser el plat del dia, per a mi.





- Pollastre de corral al romaní. Bon producte, generós, saborós.



Postres:

- Coulant de xocolata amb gelat de vainilla. La meva dona ja era coneixedora de les bondats d'aquestes postres i, per tant, va repetir-les.



- I jo vaig voler culminar amb la selecció de formatges, també una aposta segura.



El menú surt per uns raonables 14 euros (amb copa de vi inclosa) més els suplements, que són els que fan incrementar fins els gairebé 18 euros el compte final per cap, en especial els cafès.


Fins aquí la tercera incursió a la cuina del Tòpik. Mentre escric aquestes línies ja n'hi ha hagut una quarta, que deixarem per a una altra entrada... Aviam si aquesta propera temporada tasto el menú de tapes i arròs, que també promet...

(Data del dinar: divendres, 20 de juny de 2014)


dissabte, 25 d’octubre de 2014

Magret d'ànec i textures d'espàrrecs verds i blancs amb salsa de ceps i foie

Presento una nova recepta que, novament, no presenta gaire dificultats tècniques i que, si l'executem bé, assegura uns resultats per sucar-hi pa, i mai més ben dit perquè el veritable punt fort del plat serà la salseta, a banda del producte principal, l'ànec, del qual haurem de vigilar especialment el punt de cocció.

Ingredients:



Per al magret i les textures:

- 1 magret d'ànec
- 1 manat d'espàrrecs verds gruixuts
- 1 pot d'espàrrecs blancs
- Brots d'espàrrec

Per a la salsa:

- 1/2 litre de fons fosc
- 1 got de vi d'Oporto
- Una mica de foie d'ànec
- 30g de ceps (en aquest cas, congelats)
- Mantega / Crema de llet

Elaboració:

Primerament, podem començar posant a bullir en una cassola una mica d'aigua per tal de cuinar a l'anglesa (5-7 minuts des que fa xup-xup) els espàrrecs verds. Alguns, però, els utilitzarem per ratllar amb un pelador i així aconseguir-ne una altra textura. Amb els que coem a l'anglesa, ens interessa que quedin al dente i ben verds. Per això, després de coure'ls breument, els introduïrem en un recipient amb aigua ben freda o aigua i gel.

A continuació, els podem emplatar, juntament amb els espàrrecs blancs i els brots.



Pel que fa a la salsa, comencem marcant els ceps en una paella amb el foc bastant viu, durant no pas gaire estona. 



Aleshores, hi afegim l'oporto per tal de desglasar, deixem reduir una mica i hi afegim els fons fosc de carn, que ens acabarà d'arrodonir les aromes de la salsa. 



Finalment, ja amb el foc suau, per donar més lluentor a la salsa, podem incorporar-hi una nou de mantega o bé un raig de crema de llet i removem.



Quan adquireixi la textura de salsa, retirem del foc i reservem. A l'hora d'emplatar i dur a taula, afegirem en la salsera una petita porció de foie, que s'anirà diluint per ell mateix dins la salsa.


Justament abans de servir, preparem els magret, al qual li practicarem unes incisions en forma de romb a la banda del greix per tal d'afavorir la cocció de la peça, que marcarem a foc mig-alt en una paella sense oli. El marquem a banda i banda procurant que ens quedi la carn rogenca pel mig. Retirem del foc i tallem de biaix a petites rodanxes.




Emplatem el conjunt en tres peces per separat (magret, espàrrecs i salsa) perquè cadascú s'ho manegui com més li plagui. 

Salut!

(17 d'octubre de 2014)

dilluns, 20 d’octubre de 2014

Restaurant Grand Place Bistrot del Silken Grand Hotel Havana (Barcelona)

L'altre dia vam celebrar un dinar familiar en aquest restaurant, que mesos enrere vam tenir ocasió de conèixer en el marc d'un sopar-concert que, francament, va anar d'allò més bé, tal com vaig deixar anotat en aquesta entrada.


Però en aquesta segona visita l'èxit no es va repetir i la major part de nosaltres vam quedar una mica desencisats. Problemes: carta justeta, racions molt minses i alguns plats bastant fluixets. Pel que fa al preu, tot i gaudir d'una promoció del 50% de descompte, també va ser massa elevat per al que vam tenir a taula. Si més no, aquesta va ser l'opinió d'una bona majoria.

Sala gran i elegant. Taules separades i espaioses. Servei professional i atent. Tot això, perfecte.

Alguns del plats que van passar per la nostra taula foren els següents:

- Entrant gentilesa de la casa: sopa de pinya amb gambeta. Realment bona, per obrir la gana.



- Mini tartar de vedella. Massa mini i, per a mi, amb escassa potència de gust.





- Raviolis de formatge fontina i trumfa blanca amb crema lleugera d'ibèric. Aquest plat va ser el millor, amb diferència, dels que vaig poder tastar. Era boníssima la pasta cuita al dente, i el formatge molt evident i protagonista del plat. Ració ben correcta.



- Arròs mariner amb sípia i cloïsses amb arròs bomba D.O. Deltebre. Un plat del qual no en destacaria res més enllà de posar de manifest l'escassa quantitat. De nou, no gaire saborós per al meu gust.



- Magret d'ànec amb foie, cremòs de moniato a la vainilla i pera a l'oporto. Vaig dir que me'l portessin poc fet, i així va ser. Però estava dur i estellós. El foie estava bé. La ració, més aviat minúscula.



- Llom de bacallà amb all cremat i xips vegetals. De nou, plat minúscul i, per acabar-ho d'adobar, el bacallà passadet de cocció. 


- Tap cremós de xocolata, gelat de vainilla de Tahití i toffee de llet. Estava bo. És una mena de coulant que contrasta bé amb la frescor del gelat, bastant agradable i cremós.



- Sopa de fruites vermelles, xocolata blanca, sorbet de maracuià i gelle de menta. Tant de textura com de gust, va agradar bastant també.


Per beure, vam optar per un blanc Viñas del Vero Gewürztraminer (DO Somontano), que tot i agradar-nos, va resultar ser una mica empalagós per aguantar tot l'àpat.



Molt bo, especialment remarcable, el servei de pa. No sé d'on el portarien però va ser un acompanyament magnífic, juntament amb l'oli.



Finalment, foren aproximadament uns 20 i escaig euros per barba (un cop aplicada la promoció del -50%), que al nostre parer és un preu un punt elevat en relació amb la satisfacció general de la nostra taula per tot l'àpat en conjunt.

Salut!

(Data del dinar: diumenge, 5 d'octubre de 2014)




dimarts, 14 d’octubre de 2014

Figues a l'Oporto (conserva)

Aquí una recepta de fons de rebost, de conserva, molt probablement per acompanyar en alguna ocasió alguna planxada de carn, algun foie fresc o foie gras... o també algunes postres com ara un mató o un gelat de vainilla... Recordo com a especialment memorable el platet de recuit amb figues que em serviren per postres al Restaurant Païssa de l'Avi (Fontanilles) (aquí, el post corresponent). No sé si estaven més bones les figues o el recuit!



Paga la pena aprofitar i comprar ara les figues (o collir-les. De fet, aquestes, són les que em quedaven de l'escapada al Tarn, on en vaig collir 3kg aproximadament) abans no se'n passi la temporada.




Ingredients:

- 24 figues
- 150g de sucre
- 250g de vi d'Oporto



Elaboració:

No pot ser més senzill. En un cassó al foc introduïm l'Oporto i el sucre i removem fins que aquest es dilueixi. Quan bulli, afegim les figues que haurem punxat amb un escuradents un parell de cops, de banda a banda, i les escaldem un parell de minuts o en fem una lleu cocció a l'anglesa d'uns minuts més si són massa verdes fins estovar-les.



Les reservem i mantenim l'Oporto al foc fins aque adquireixi la consistència de xarop que més ens interessi.





Per acabar, aboquem figues i Oporto en un pot, el tanquem i el desem cap per vall per fer-ne el buit amb l'objectiu d'allargar-ne la conservació.

Només restarà que arribi l'ocasió en forma de plat perfecte per treure-les del pot i emplatar-les. Poden arribar a donar molt de joc a cuina i a taula...

Salut!

dissabte, 11 d’octubre de 2014

Restaurant Poncelet Cheese Bar (Barcelona)

Si s'és formatger, una bona recomanació per dinar fora de casa i sadollar les ganes de formatge és visitar aquest restaurant que fa poquet ha obert les portes a Barcelona, a l'Avinguda de Sarrià, a la vora de la Diagonal (proper a Francesc Macià).


Amb un estil entre bar i restaurant, es pot optar per seure a la barra i així poder contemplar la minuciosa feina dels mestres formatgers, o bé per seure en una de les còmodes taules, en seients poltrones que conviden a recolzar-s'hi i gaudir d'un àpat pausat i tranquil, dedicant prou estona a cada tastet de formatge.



El servei no es queda enrere. Eficient, amable i especialment ben predisposat a explicar la carta, les possibilitats i les característiques d'un lloc com el que ens trobem, basat en la qualitat i varietat del producte (més de 150 referències de diferents països), per bé que obert també a acollir clients no gaire amants dels plaers formatgers.





Així mateix, l'oferta de vins i de cerveses és també prou extensa. Per tant, entre unes coses i altres, donada la complexitat de la carta, es requereix una bona estona per triar els plats i les begudes que configuraran el nostre àpat. Mentrestant, porten un tallet de formatge, allò per anar entrant en matèria...

Finalment, l'àpat va consistir en el següent:

Primers:

- Tataki de bonítol del nord amb crosta de blat de moro i guacamole de formatge Petitot. Fantàstic l'entrant, i sorprenent el guacamole amb el toc del petitot. La combinació m'ha semblat molt ben trobada.



- Cremós de fideuà i carxofes en dues versions amb Gouda de granja de cinc anys. Sensacional plat amb un ingredient dificil de maridar com la carxofa. Però en aquest cas l'equilibri resulta sorprenent i deliciós. Entrant potent.



Com a plats forts, teníem clar que voldríem dues fustes de formatges, ara bé, sense saber ben bé quines. Finalment, foren aquestes dues:

- Selecció del maitre fromage:

  - Fribourger Vacherin (Suïssa)
  - Bufala Blue (Itàlia). Amb tocs picants i postgust a foie
  - Chabichou (França). 
  - Mimolette Affinage (França). 
  - Brebis Fougere (França). Costra rentada i decorada amb una fulla de falguera.
  - Queijo Velho (Portugal). Gust intens a llet d'ovella lleugerament vegetal

- Selecció de formatges francesos núm. 1

  - Brillat Savarin
  - Lingot des Causses
  - Abondance Fermiere
  - Livarot
  - Fourme D'Ambert Fermier. Formatge blau de pastures de terra volcànica.
  - Ossau Iraty (Estives)


S'agraeix especialment la descripció detallada de cadascun dels formatges donades pel mateix mestre formatger que els ha tallat, preparat i emplatat. No només descriu breument l'entorn geogràfic immediat d'on neix el formatge sinó també fins i tot algun detall o anècdota històrica, a banda dels elements organolèptics, és clar.



Per beure, ens vam decantar per un blanc xarel·lo de Bodega Ca n'Estruc (DO Catalunya): L'Equilibrista blanc 2012. Aromàtic, lleument afruitat i sedós. Va saber acompanyar molt bé tot l'àpat de principi a fi.



El servei de pa és correcte, per bé que amb el valor afegit de venir acompanyats de mantega normanda, realment bona, sorprenentment gustosa.


Experiència d'àpat formatger molt gratificant. Amb tot, cal dir que el preu per persona es situa al voltant dels 30 euros per persona amb el 30% de promoció inclosa i sense postres ni cafè. Per tant, al meu parer, se'n va una mica de mare...

N'hem gaudit de valent i, d'aquí a un temps, no descartem tornar-hi i tastar alguna de les 140 referències que encara ens deuen faltar per tastar. Tenim feina pel davant...



Salut!

(Data de l'àpat: 11 d'octubre de 2014)

dijous, 9 d’octubre de 2014

Lluç al vapor amb tempura de gírgoles i albergínia

Amb aquesta entrada iniciaré una nova tongada de receptes que tenen en comú haver estat elaborades en el marc de l'Escola de cuina Terra d'Escudella, al barri de Navas, a Barcelona.

El curs ha començat amb un lluç al vapor que en aquesta ocasió hem cuinat amb la vaporera de bambú, un estri que s'ha demostrat vistós i sobretot eficient. La cocció tant de la verdura en juliana com del peix ha estat òptim i en no pas gaire estona. I, a més, representa una opció gens agressiva vers al producte, que conservarà tots els seus sucs i propietats nutricionals.

Per tant, una recepta fàcil, amb ingredients a l'abast, que en menys d'una hora podem tenir enllestida i servida al plat.

Ingredients:

400g de supremes de lluç sense pell
2 rodanxes de gingebre
200g de gírgoles
2 albergínies
4 c.s. de salsa de soja
1 c.c. d'oli de sèsam
200g d'aigua molt freda (o aigua amb gas...)
100g de farina
Sal
Oli de girasol



Elaboració:

Primerament, ens centrarem a preparar la tempura: tallem a rodelles les albergínies i a cadascuna li practiquem uns talls fins gairebé tot el diàmetre de llarg però que es mantinguin senceres sense arribar a trencar-les. L'objectiu és que la tempura penetri per tot el cos i racons de la verdura i l'arrebossat agafi diferents formes de punxa. Les gírgoles, si són petites, les deixem tal com estan.

La pasta de la tempura la farem afegint sobre la farina aigua ben freda fins que obtinguem una preparat prou dens com perquè impregni bé el producte i no rellisqui en excés. Per tant, hi anirem posant aigua sota demanda mentre removem amb les barnilles o senzillament amb la mà.

Ara preparem el lluç. En treiem la pell i el tallem a supremes, que posarem sobre la verdura en juliana sobre la base interior de la vaporera de bambú. La posarem sobre una olla al foc amb abundant aigua per aprofitar-ne el vapor que courà la nostra preparació durant aproximadament uns 10 minuts.




Mentrestant, en una paella prou fonda i amb prou oli calent, fregim les gírgoles i les albergínies ben impregnades de la tempura freda.



A banda, per potenciar i contrastar el gust de la tempura i del peix un cop emplatats, elaborarem una senzilla salseta a base gingebre ratllat (amb microplane), salsa de soja i oli de sèsam que deixarem caure sobre el plat. Compte no ens passem perquè el gust és més aviat fortet.

Emplatem i a gaudir d'un plat fàcil, bo i saludable.



(Data: 8 d'octubre de 2014)