dimecres, 29 d’abril de 2015

Llaminera (solomillo) de porc Wellington

A aquest plat li tenia ganes de fa temps, tant de menjar-lo com de cuinar-lo. I tan bon punt he tingut ocasió, ara fa quatre dies, no l'he deixada escapar. I bé, sí, ha satisfet les expectatives creades. El plat resultant és vistós, pot fer de festa i, el més important, és ben bo: carn tendra, conjunt gustós, queixalada cruixent... Bon plat i no pas gaire complicat.

Ingredients:



- 2 llamineres de porc
- 2 cebes ciselée
- 2 dents d'all ciselée
- Farigola
- Llorer
- 500g de xampinyons picats
- 4 cullerades soperes de nata
- 4 creps de cibulet
- 8 làmines de pernil serrà
- 2 làmines de pasta de full
- 1 ou batut, amb sal i una mica de sucre per pintar
- Mostassa

Per a la crep:
- 4 ous
- 150g de farina
- 200ml de llet
- 1 cullerada sopera de cibulet fresc picat

Elaboració:

Comencem per la crep. Posem tots els ingredients excepte el cibulet en el got de la túrmix i els triturem no més de 30 minuts perquè no volem que es desenvolupi el gluten (les creps quedarien gomosess, xicloses). Hi afegim el cibulet picat i rectifiquem de sal. Deixem reposar 30 minuts i fem les creps.







Hem de fer una duxelle: sofregim la ceba, hi afegim l'all, la farigola i el llorer. Hi incorporem els bolets, sofregim de nou i hi afegim la nata líquida, que deixarem reduir. Escorrem bé perquè ens ha de quedar ben seca. La necessitem seca i refredada perquè es pugui combinar bé amb la pasta de full sense fer-la malbé.





D'altra banda, hem de daurar els filets de porc, que haurem salpebrat prèviament. Els retirem del foc i els deixem reposar. També els pintem, amb l'ajuda d'una brotxa, amb mostassa. Reservem i deixem refredar.





Ara és el moment de muntar el Wellington. Disposem dos creps superposades sobre una superfície llisa coberta amb prou extensió de paper film estès. Estenem per sobre la duxelle i, per sobre d'aquesta, el pernil. Per acabar, al damunt, el rellom. Salpebrem i tanquem ajudant-los del paper film, tenint cura que les juntes quedin a la banda de sota. Deixem refredar 10 minuts en nevera.






Mentrestant, estenem la pasta de full, no gaire fina. En pintem les vores amb ou, situem la crep del rellom a sobre, salpebrem i tanquem amb les juntes per la banda de sota. És important que tornem a refredar tot el conjunt durant 10 minuts en nevera o 5 en congelador perquè la pasta de full, com més freda, més pujarà.

Pintem de nou amb ou i fem unes incisions a cadas costat amb la punta d'un ganivet perquè la pasta de full respiri i no es saturi d'humitat. Finalment, espolvoregem una mica de sal maldon per sobre.




Per acabar, enfornem a 200º durant 30 minuts o fins que tinguem 62º de temperatura a cor de producte.



I a gaudir de valent d'aquesta llaminera de porc, que quedarà un punt rosadet per dins i que podem acompanyar, al plat, amb una mica de confitura de fruita vermella, per exemple.




Salut!

(2 de desembre de 2014)
(Recepta original de la professora xef Olga)

dilluns, 27 d’abril de 2015

Restaurant El Trull d'en Francesc (Boadella d'Empordà, Alt Empordà, Girona)

M'ho havien recomanat, me n'havia mirat la carta i em semblava prou atractiva i escaient per a l'ocasió, i comptava amb una bonificació a través de Restopolitan. Tot plegat, justificava ja fer una visita a aquest conegut restaurant del nord del país.



Situat en una comarca i entorn excepcional, el restaurant ocupa un antiga masia i trull, molt ben conservats i readaptats per oferir un servei de restauració de dimensions i capacitat considerables. L'espai és preciós, amb molt de caliu, i força llum natural amb bones vistes sobre la Muga.



El servei també és especialment atent i acollidor.

La carta és prou extensa, d'aquella que genera dubtes a l'hora d'escollir i a mi encara més perquè m'acostumen a venir de gust massa coses! A més, l'oferta gastronòmica, sempre basada en cuina tradicional i productes de proximitat, es complementa amb diferents menús.




Pel que fa a la carta de vins, també és prou atractiva, amb preus que a mi em van semblar raonables, i fins i tot amb alguna promoció interessant en alguns vins que suposo que els interessa donar sortida. La gran majoria, naturalment, vins de l'Empordà.







Finalment, nosaltres vam acabar demanant el menú gurmet (a la web, se'n poden veure tots els plats possibles, així com els diferents menús, etc.):

- Per començar, gentilesa de la casa, platet d'aperitiu amb croquetes, olives i catalana.


- Foie gras poele al cabernet amb poma confitada. Si el producte és bo, com ho era, i la cocció no és agressiva, com no ho era, el bon resultat al plat estava garantit, i així va ser. La imatge ho diu tot...



- Cargols. Presentats amb tres salses per anar-hi sucant: allioli, vinagreta i tomàquet). Amb una ració correctíssima, amb uns cargols ben molsudets i unes salsetes senzilles i contingudes, vam gaudir-ne bastant d'una menja a la que no hi estem gaire avesats.



- Ast de xai lletó d'agricultura ecològica a la brasa amb bolets. Bo, sobretot tendre, però potser va ser el plat més fluix de l'àpat. Particularment, potser és un qüestió del mètode de cocció a l'ast, que a mi no m'acaba d'entusiasmar i prefereixo coccions al forn o guisats, sobretot per a la carn de xai. I també crec que començo a preferir els animals més crescudets, que considero que ofereixen més personalitat i intensitat de gust.


- Garrinet rostit al forn tradicional. Excepcional, amb aquella pel·lícula exterior cruixent i aquella carn interior un punt rosadeta, tendre i melosa.



- Assortiment de formatges artesans. Tots catalans i de proximitat, no era precisament l'opció més lleugera però davant d'un plat de formatges del país, jo no me'n sé resistir.


- Degustació sorpresa de postres. Va consistir en una mica de reposteria que passava sola i estava realment deliciosa, sobretot per als amants del pur dolç. Per posar-ne un però, potser un plat massa gran per a un contingut tan minimalista i distribuït sense gaire miraments.


- Milfulls de crema de iogurt amb fruites del bosc. De nou, em costa resistir-me a la crida temptadora del milfulls. I vaig fer molt bé de demanar aquest plat, ja que estava sublim. 


Per beure, vam prendre un Floreta negre criança 2011 del Celler Pere Guardiola, de la D.O. Empordà, amb la qual cosa ens en varen regalar una altra ampolla per dur a casa. Amb un cupatge de garnatxa, cabernet i merlot, ens va agradar bastant i va acompanyar perfectament cadascun dels plats que van desfilar per la taula.



Tot plegat, vam sortir per uns raonables 30 euros per barba, que s'haurien convertit en 50 sense la promoció que comentàvem a l'inici del post.



Vam passar-hi molt bona estona i vam gaudir-hi d'una cuina casolana i de mercat que utilitza i tracta molt bé el producte de proximitat.

Salut!

(Data de l'àpat: 7 de març de 2015)




dimecres, 22 d’abril de 2015

Mandonguilles de lluç amb cloïsses

Aquesta recepta és d'aquelles agraïdes perquè amb pocs ingredients, en poca estona i sense gaire complicacions obtindrem un resultat per treure's el barret.

Ingredients:





- Un bon tros de lluç (per exemple, cogote, de 1'5kg)
- 800g de cloïsses
- 8 cebes tendres molt picades
- 4 blancs de porros molt picats
- 6 dents d'all molt picats
- 1 caiena
- Julivert lligat
- 1 ou
- 6 llesques de pa tipus wasa (integral, amb algun cereal).
- Pa fresc esmicolat
- 3 cullerades de julivert picat
- Una mica de txakolí (o sidra, o vi blanc)
- Oli d'oliva
- Aigua
- Sal

Elaboració:

Potxem en oli la ceba tendra, el porro, l'all i la caiena amb una mica de sal, a foc molt baix, durant 20 o 25 minuts, fins que estigui ben potxat.



D'altra banda, cobrim el lluç amb aigua (o millor si és amb brou de peix), hi afegim el julivert, sal, txakolí i coem a foc suau durant uns 20 minuts.



A continuació, retirem el lluç ja cuit i l'esmicolem. Hi afegim el pa que haurem esmicolat, la meitat de la verdura que ja tindrem potxada, l'ou i julivert. Rectifiquem de sal i si notem que la massa és massa tova, hi afegim una mica més de pa. Si fos massa sòlida, hi afegim més ou.



Amb l'altra meitat de la verdura que teníem potxada, posada al foc, hi afegim un bon raig de txakolí i, quan hagi reduït una mica, mullem amb el brou de coure el lluç. Cuinem això durant 15 minuts.



Mentrestant, amb la massa feta del lluç, formem boles (mandonguilles), les passem per ou les fregim. (Una altra possibilitat seria no fregir-les i que s'acabin de coure en la salsa final). Escórrer sobre paper absorvent.





Amb les cloïsses, les punxem per veure si són vives i fresques o no: si s'arrapen al ganivet, voldrà dir que ho són. Les que no, les desestimem. A continuació, les posem al foc en una paella mullada amb txakolí, tapem i en qüestió d'un parell de minuts s'hauran obert i les retirem del foc.





Passem la salsa pel túrmix, pel xinès i la vessem sobre una paella neta. Aquí mateix, hi posem les mandonguilles, deixem bullir suau uns minuts i acabem afegint-hi les cloïsses que haurem acabat d'obrir. 





Finalment, una mica de julivert per sobre, un raig d'oli d'oliva verge extra.



Emplatem. Gaudim.



Salut!

(Recepta de @Patxi Aranguren)

(27 de novembre de 2014)