Presento una recepta mar i muntanya que en general agrada molt: d'una banda, la combinació de peix i carn ja la fa especial i, d'altra banda, la salsa biscaïna, ben treballada, dóna uns resultats fantàstics per arrodonir el plat.
Ingredients:
Per als calamars:
- 1'5kg de xipirons
Per al farcit de botifarra:
- 1kg de botifarra negra en daus de 0'5 x 0'5cm
- 800g de ceba tendra picada
- Potetes dels xipirons ben picades
Per a la salsa biscaïna:
- 1kg de ceba
- 2 dents d'all
- 1 blanc de porro
- 1 pastanaga
- 125g de tomàquet natural concasé (només polpa).
- 1 pebrot verd picat
- 150ml de vi blanc
- 100ml de brandy
- 100g de pa dur (sopako)
- 1l de fumet de peix
- Polpa de nyora
Elaboració:
Primerament, preparem el farcit. En una cassola sofregim en oli la ceba molt picada i la potxem força durant aproximadament uns 30 minuts. Hi afegim sal per accel·lerar el procés.
Mentrestant, netegem els xipirons, els treiem les potes i ho reservem per al farcit tallat en brunoise. El cos dels xipirons el pelem i els capgirem. Reservem.
Aleshores, un cop la ceba estigui ben cuita, hi afegim la botifarra, el calamar ben picolat i ho cuinem per espai d'uns 30 minuts. Salpebrem i reservem. Ja tenim enllestit el farcit dels xipirons.
Salsa biscaïna. En una cassola amb una mica d'oli sofregim la ceba durant uns 15 minuts. Quan la tinguem, hi afegim els alls. Després, el porro. Després, la pastanaga. A continuació, el tomàquet i el pebrot verd. Cuinem per espai mínim de 20 minuts.
Quan tinguem aquest fons cuit, hi afegim el pa, el vi, el brandy i ho cuinem 5 minuts més.
Finalment, hi incorporem la polpa de la nyora (o "pimiento choricero"), sofregim i mullem amb el fumet. Deixem cuinar el conjunt durant mitja hora més i ho acabem triturant i colant perquè ens quedi una salsa neta sense grumolls.
Els xipirons, saltejats en una mica d'oli sobre una paella, els farcim amb la farsa, els tanquem amb un escuradents i els situem sobre la salsa biscaïna, on s'acabaran de coure a foc baix.
Ja tenim el nostre plat preparat per emplatar i per gaudir-ne.
Salut!
(Recepta del chef i professor de cuina Patxi Aranguren, 30 de novembre de 2014)
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada