dimecres, 28 de setembre del 2016

Celler Can Ràfols dels Caus (Avinyonet del Penedès, Alt Penedès, Barcelona)

Ens va semblar molt interessant i espectacular la visita a aquest celler situat a una banda del Penedès que amb prou feines teníem explotada. És la part que ja mira i es vol endinsar cap al litoral, en concret en els anomenats contraforts del Garraf.




D'entrada, aquesta particularitat del terroir, amb les característiques climàtiques i geològiques, ja dóna personalitat al raïm que hi neix i, és clar, al producte final. Dins d'un paisatge càrstic, tenen unes terres predominantment calcàries i argiloses, a més a més amb certa riquesa mineral.






Compten amb nombrosíssimes varietats i referèncie: unes 28 varietats de raïm que donen lloc a unes 25 referències vinícoles. Estem davant d'un celler on ve molt de gust fer de tastaolletes i anar experimentant i anar entenent la seva filosofia, incrustada, mai més ben dit, a la terra, i assotat alhora per la marinada. 




Aquesta filosofia és poc intervencionista, molt respectuosa amb els condicionants naturals, poc mecanitzada (verema manual, fermentacions espontànies...). Per arrodonir-ho, és molt destacable fins a quin punt el celler és orgànic en tant que forma part del mateix paisatge on s'hi integra. És espectacular l'excavació en roca i l'obra d'enginyeria en què tot està pensat perquè la vinificació i la feina sigui el més natural possible: pendent, temperatura, humitat. De debò que és impressionant.









Vins experimentals, microvinificacions, cupatges interessants. L'oferta és plena de delicadeses que ens van semblar boníssimes. Però no en vam tastar ni la meitat perquè havíem d'agafar el cotxe i no volíem fer més revolts dels que ja hi ha a la carretera.



Alguns dels vins que vam tastar van ser (fotografies perdudes):

- Xarel·lo Pairal. Xarel·lo de vinyes velles que fermenta directament en castanyer. Cremós. Elegant. Va agradar força.

Resultat d'imatges de xarel·lo pairal

- Pedradura negre 2006. Cupatge de Marselan i Petit Verdot. Recordo que em va semblar molt atractiu i diferent, amb força personalitat i caràcter. Molt rodó. Força gastronòmic.Fruita i envelliment en equilibri.

Resultat d'imatges de VI pedradura
Font: elblogdelosvinos

Va ser tot un plaer, esperem repetir ben aviat i seguir coneixent, amb més calma, la resta dels vins.

Salut!





dissabte, 24 de setembre del 2016

Cuixa de pollastre al vermut de Reus amb préssec de Binaced



Havia de cuinar però a contrarellotge. Tenia unes cuixes a la nevera tocant la guitarra. Havia portat del mercat de Barbastre uns préssecs de Binaced que em venia molt de gust menjar. I tenia un culet de vermut en una garrafa que ja tenia ganes de liquidar.


Doncs som-hi, amb aquests ingredients i 40 minuts, va sortir un platet ben digne.

Ingredients:

- 4 cuixes de pollastre
- 2 préssecs de vinya de Binaced
- Raig de vermut
- Raig de sucs d'hortalisses escalivades (aprofitament)
- 1 cullerada de mel
- Un grapat de cacahuets

Elaboració:

Jo ho vaig fer al forn aprofitant que l'havia encès per fer una altra elaboració (si no, l'hagués fet als fogons). Un cop salpebrada la carn, es tracta de posar-hi també una mica de mel sobre la pell i marcar-lo perquè agafi color, juntament amb el préssec tallat a quarts, també salpebrats, i la fruita secca. Aquest pas del salpebrat és realment important sobretot en aquesta recepta en què treballem amb fruita ja que deixarà anar dolçor



Un cop ho tenim, desglassem amb el vermut i de seguida mullem amb una mica d'aigua, i deixem coure durant aproximadament mitja hora, tot just fins que la carn estigui cuita, això sí, amb el foc fluix, o a no més de 180º al forn. Convé no passar-nos a l'hora de mullar sinó en tot cas afegir-lo sota demanda ja que el mateix préssec així com el pollastre, deixarà anar també humitat.



Retirem el pollastre i reduïm la salsa a foc fort.

Emplatem, salsegem i gaudim d'aquest plat que combina una certa dolçor final amb les aromes molt interessants que també ens haurà deixat el vermut.


Amb llentia beluga per sobre



Salut!

dimecres, 21 de setembre del 2016

Crema freda de remolatxa amb arengada i figa


Abans no deixi de fer calor, recuperem una recepta d'aquelles que funcionen molt bé com a entrant per obrir un àpat i que ens traslladarà cap al nord o nord-est d'Europa, on la remolatxa és un d'aquells ingredients que s'utilitzen bastant intensivament.




Es tracta d'un plat de color molt vistós que ens aportarà frescor i un contrast d'un punt dolcenc de la remolatxa, amb un toc d'acidesa de vinagre blanc, i el salat que ens proporciona l'arengada, que trobo que li va genial.

No pot ser més fàcil:

Ingredients per a la crema de remolatxa:

- 2 remolatxes cuites
- 2 tomàquets (en el meu cas, pera)
- 1 ceba
- Retalls de molla de pa sec (opcional, tant com es vulgui)
- Raig de vinagre (tant com es vulgui)
- Raig d'oli d'oliva verge extra (tant com es vulgui)
- Sal
- Pebre

A més a més:

- Arengada
- Figa

Elaboració:

En el got de la batedora americana, posem tots els ingredients per fer la crema, a excepció de l'oli, que l'afegirem un cop tinguem la resta d'elements triturats, per tal que ens emulsioni més bé i ens millori la textura final, que haurà de ser més cremosa i consistent.



És molt important rectificar de sal, pebre i vinagre per posar-la al nostre gust: si la preferim més dolcenca o més àcida.

En el cas d'aquesta recepta, cal pensar que l'emplatarem amb arengada, fet que ja ens proporcionarà una bona dosi de sal.

L'arengada, per cert, un cop escatada i neta, la tallo en dos lloms i els deixo aproximadament unes 4 hores coberts d'aigua a la nevera, perquè perdin fortor. Cadascú ha de trobar el seu punt: n'hi ha que no ho voldran dessalar gens; n'hi ha que els tindran dessalant 24 hores... Després, cadascun d'aquests lloms els tallarem en petites porcions quadrades, que van directament al plat o, en aquest cas, en el gotet, a mode gairebé de xarrup. N'hi ha tant per la superfície del got com distribuïdes per l'interior perquè a cada culleradeta ens la poguem trobar.



La figa, la tallem pel mig, i la posem a mode de decoració tot i que no deixa d'estar boníssima i sobretot combina molt bé, per contrast, amb l'arengada. Jo m'he estimat més no enfonsar-la dins la crema sinó posar-la només aquí fora, perquè es noti més. Està molt de temporada ara mateix i cal aprofitar abans no s'acabin...



Salut!


dimarts, 20 de setembre del 2016

Mas El Lladré (Santa Maria de Matamala, Les Llosses, Ripollès, Girona)

Després de visitar i deixar-nos bon regust de boca la Formatgeria Palou (aquí, el post), vam començar a desfer camí i baixar per arribar fins a l'explotació de Mas El Lladré. Teníem ganes de seguir coneixent més aspectes més o menys tècnics sobre la cria d'animals, en aquest cas de vaques principalment, així com de seguir tastant productes que deriven de la seva llet, bàsicament formatges.



Aquesta granja, familiar, elabora làctics des de 1992 tot i que els inicis de les activitats ramaderes es remunten als anys 40-50. De nou, estem davant d'un cas de ramat de propietat, amb un total de 32 vaques lleteres, frisones, que pasturen i basen l'alimentació en l'herba que troben al camp. Pel que ens explica l'Imma, i tal com se la veu a l'hora de tractar directament amb les vaques, aquests animals reben unes cures i unes atencions exquisides per tal d'assegurar-ne la salubritat, benestar i, des d'aquí, una llet d'alta qualitat. De fet, el seu formatge El Bac (quallada enzimàtica de més de sis mesos de maduració), porta dos anys guanyant la medalla de plata dels World Cheese Awards

Mas El Lladré no deixa de seguir una tradició de praxis i principis ramaders hereva dels avantpassats, allunyada de la sobreexplotació de moltes de les empreses lleteres actuals. 




L'Imma ens explica que, després de mamar durant 2 anys, s'alimenten de pinso (blat de moro, ordi i cereals), herba, palla, sals i ufals. Als dos anys, comencen a criar i allarguen l'estada a l'explotació fins que moren. Ara mateix, l'exemplar de més edat té 16 anys i es diu Chili (totes tenen nom, sí). Si fos una granja en intensiu, cap als 4 anys sacrifiquen les vaques.




També se'ls respecta els mesos previs i posteriors al part, durant els quals no es munyen sinó que s'afavoreix que estiguin tranquiles i recuperin forces i energies.

Es munyen dues vegades al dia, i en cada munyida, a les 6 del matí i a les 18h, s'obtenen aproximadament uns 16-18 litres vaca/dia. La munyida dura tan sols 5 minuts, és rapidíssima, gràcies a uns aparells que ens va ensenyar, per bé que en cap moment es perd l'important contacte físic amb l'animal, a qui es respecta moltíssim.




Un cop acabat el recorregut per l'explotació, en què vam veure les vaques de diferent edat, així com la cort de porcs, la sala de munyida i l'obrador, acabem seient en un espai amb vistes cap a un entorn privilegiat, on gaudir del tast de productes del Mas, acompanyades d'una copa de vi, o una cervesa artesana de proximitat, o uns sucs...




Ens ofereixen, per començar, mató. Continuem amb formatge madurat Mas El Lladré (quallada enzimàtica de dos mesos de maduració), tupí de ratafia i, per rematar la jugada, pastís de formatge fresc. No cal dir que tot estava boníssim i, des d'aquella balconada, encara més.






Un plaer haver conegut Mas El Lladré, un indret d'allò més recomanable on estic segur que hi tornarem per dedicar-hi més estona i tornar a gaudir, aviam si amb més sol, del tast des de la seva terrasseta - balconada. A més, aprofitarem per fer rebost perquè és impossible entrar a la seva botiga i no endur-se'n mitja cap a casa. Moltes gràcies, Imma, per la visita!









Dissabte 4 de març, en el marc de la #kedadastjoanab17, vam tornar a visitar l'explotació Mas el Lladré, en aquest cas amb la colla d'amics gastroblogaires. Aquest cop, la visita ens la va fer la Marina, també molt atenta i acollidora, igualment que el seu pare, que va tornar a aparèixer amb clar discurs sobre els valors de la feina que desenvolupa Mas el Lladré. 

En aquesta ocasió, més que formatges, ens vam centrar en els embotits: llonganissa i xoriço absolutament sensacionals, de debò, fora del comú.


Cal parar atenció a un nou formatge que des de fa poquet elaboren, i que una hora abans d'arribar a Mas el Lladré vam tenir la sort de tastar, a l'Espai Redonxa de Sant Joan de les Abadesses: El Tou de Matamala, que ens va entusiasmar de forma generalitzada a tota la colla. Es tracta d'un formatge de pasta tova, de textura molt cremosa, aromes d'làctiques i d'un xic d'humitat, i guanyador de bronze al Cheese Awards 2016.



Salut!

dijous, 15 de setembre del 2016

Formatgeria Palou (Campdevànol, Ripollès, Girona)


La nostra primera visita de les jornades Benvinguts a Pagès va ser Campdevànol, concretament a la Formatgeria Palou que porta la Dolors juntament amb el seu home des de fa uns 15 anys, després de fer un tomb radical en llurs vides professionals. Estem davant d'una formatgeria de pastor, és a dir, que disposa del seu propi ramat i no utilitza llet que no sigui seva.



Som els primers que hi arribem, de bon matí, fresc i una mica plujós. La rebuda per part de la Dolors és molt acollidora. Ens ofereix una visita per a nosaltres dos sols i ens fa un recorregut per les petites instal·lacions de la seva explotació. 



Tot i que van començar amb un ramat d'ovelles, ara sobretot es centren i es diferencien per treballar amb cabres de raça payoya. És una raresa a Catalunya el fet de treballar amb aquesta raça autòctona de Cadis, i protegida. De la cinquantena que en tenen, ens en presenta dos exemplars, maquíssims, de molta presència estètica: en Rodolfo i en Bitel.






També tenen galls, ovelles, un cavall, etc.




El més interessant és l'explicació sobre els formatges. Treballen amb llet crua i, algun cas, pasteuritzada. Ens justifica el motiu pel qual la llet (i els formatges) canvien no només d'un any a l'altre sinó dins d'un mateix any, depenent de l'estació perquè això repercuteix directament en l'alimentació i els costums dels animals productors, i més en el cas de les llets crues.



La formatgeria Palou elabora des de formatge frescos com el mató, el recuit i el brossat fins a pasteuritzats d'herbes, pebre i romani, passant per semicurats, tendres, floc, així com iogurts i flams de mató.




La Dolors ens presenta un platet format per alguns d'aquests productes: el mató, el de pebre amb llet pasteuritzada i el Pelut, de llet crua. Finalment, a banda, el Floc, la joia de la corona (de tipus rull de cabra, llet crua, coagulació làctica, 15 dies de maduració).




Tot boníssim. Instal·lacions petites però també acollidores de cara al client, amb una sala espai de tast ben acondicionada així com una altra a l'exterior, gaudint de vistes sobre Campdevànol.

És una visita molt recomanable que es pot fer al llarg de l'any amb la possibilitat, a més, d'assistir a algun taller d'elaboració de formatges i de tast.

Gràcies per la rebuda i fins aviat!