diumenge, 29 de gener del 2017

Marmitako de melva. Maridat amb vi Men de Mencía

M'agrada aprofitar l'època de fresca per preparar i menjar plats de cullera, tant de carn com de peix. D'entre aquests últims, a banda de suquets o fins i tots sopes, n'hi ha un plat tradicional basc que m'agrada especialment: el marmitako.


S'acostuma a fer de tonyina o bonítol però jo en aquesta ocasió el vaig fer de melva, un altre peix blau, amb totes les seves característiques de textura, profunditat de gust, greix i bondats nutricionals. A mi la melva m'agrada força, fins i tot treballar-la a casa. Mai no demano a la peixateria que me la preparin sinó que ho faig jo mateix a casa. L'escapço, li separo els lloms i la ventresca... i aprofito la part enganxada a l'espina central, que retiro amb una cullera, per fer-me'n i bon tartar.






Ingredients:

- 200g ceba
- 500g tomàquet TPM (tallat, pelat i en macedònia)
- 360g melva
- 200g pebrot verd
- 1 dent d'all
- 700g patata
- Punteta de pebre vermell picant (si tenim nyora o choricero, millor això)
- Raig de vi blanc
- Fumet de peix
- Sal, pebre, oli

Elaboració:

Sofregim la ceba tallada ben menuda amb una mica d'oli. Quan comenci a caure, hi incorporem el pebrot verd.



Quan estigui cuit, hi afegim l'all, remenem durant 4 minuts, i finalment la punteta de pebre vermell picant. Mentrestant, si ens quedem sense humitat a la cassola, podem anant-ho mullant amb fumet de peix.


Aleshores ja podem afegir-hi el tomàquet TPM (o ratllat) i el deixem coure fins que tot el sofregit redueixi a sec. Serà el moment de desglaçar amb un raig de vi blanc. Quan hagi evaporat, passem tot aquest sofregit pel túrmix i/o pel xinès, i ens quedem amb tota la substància, que serà la base del nostre marmitako.



A continuació, ja s'hi pot incorporar la patata, mal trencada, per afavorir que ens vagi oferint tot el seu midó.


Salpebrem el conjunt i mullem amb el fumet, a cobrir.


Deixem coure aproximadament entre 20 i 25 minuts, fins que les patates estiguin cuites. Podem anar jugant amb la tapa, tapant i destapant, en funció de com ens vagi evaporant la cassola i de com volguem finalment que ens quedi. A mi, particularment, m'agrada més aviat espès.

Finalment, fora del foc, hi afegim els trossos de melva salpebrats, que podem haver marcat prèviament a la planxa, o no. Es recomana que la melva estigui en trossos més aviat grossos, perquè no ens quedi eixuta sinó ben bé al contrari.



I a gaudir...

Nosaltres, per no caure en el maridatge més fàcil i evident d'un blanc, el vam voler maridar amb un vi negre ben fresc i que fos més aviat lleuger, i vam pensar que un Mencía podria ser una bona opció: i sí, ho va ser: Men de Mencía, de Pago del Vicario (D.O. Bierzo). Frescor, fruita vermella de bosc en tota la seva esplendor, que va deixant pas al final a sensacions més profundes de fusta però sempre subtils (el vi ha passat poc temps per fusta caucàsica). Va acompanyar força bé per al nostre gust aquest plat de cullera de peix blau.


Salut!

dimecres, 25 de gener del 2017

Ou a baixa temperatura sobre saltejat de verdures al dente i pedrers amb sal de tòfona negra

Déu n'hi dó el que poden donar de sí quatre ingredients que havien de ser aprofitats perquè ja començaven a tocar la guitarra al fons de la nevera... Per tant, aquesta entrada va de cuina d'aprofitament però amb resultats prou bons com per ser una recepta a l'ús per fer en qualsevol moment.


Ingredients:

- 1 ou (M)
- Sofregit (en el meu cas, de ceba i botifarra negra)
- Grapat de bajoques (mongeta verda)
- Grapat de cols de brussel·les
- Retalls de pit de pollastre
- Pedrers
- Oli
- Sal
- Pebre

Elaboració:

El primer que farem, serà posar a coure l'ou a 65º durant 30 minuts. En el meu cas, utilitzant el circulador d'aigua per immersió a temperatura controlada (una cagada fantàstica del darrer Tió). Si no, també es pot fer al forn 100% vapor, de la mateixa manera.


També hem de posar a punt el pedrer, que confitarem en oli a molt baixa temperatura, durant uns 15 o 20 minuts, fins que el notem tendre. N'escorrem l'excés d'oli i reservem.

Mentrestant, les verdures les farem en doble cocció, per tal que quedin al dente i en mantinguin tot el verd intens. Les bajoques, tallades a juliana, les posem en aigua salada bullent, les hi escaldem durant com a molt un minut i immediatament les posem en aigua freda per tallar la cocció i fixar color. Escorrem i reservem.

Les cols, també les escaldem però les mantenim a l'aigua durant 3 o 4 minuts per després també posar-les en aigua freda, escórrer-les i reservar-les.

Els retalls de pit de pollastre, tallat a daus, els saltegem en una paella, primer a foc fort perquè daurin. Després baixem el foc i hi afegim el sofregit que ja està cuit, les bajoques, les cols i el pedrer tallat a bocins. Es tracta de saltejar el conjunt per tal que tot plegat acabi amarant-se també del gust de la botifarra negra esparracada i sofregida. 

Quan sigui ben calent i coincideixi amb el final de la cocció del nostre ou, emplatem i coronem amb l'ou, que trencarem amb molta cura i el situarem sobre el saltejat. Hi posem un raig d'oli i empolsinem amb una mica de sal amb tòfona.


Trenquem el rovell, que tot ho impregnarà, i a gaudir-ne de valent...




Salut!


diumenge, 15 de gener del 2017

Bulgur amb guatlles



Sovint, a l'hora d'introduir els cereals a la dieta habitual, costa anar gaire més enllà de l'arròs tot i que afortunadament cada cop tenim més a mà d'altres opcions interessants, com ara el bulgur (derivat del persa, barghul). També conegut com a blat trencat, s'elabora principalment a partir del blat dur i de l'espelta.



M'agrada sobretot la profunditat de gust que té, que pot arribar a recordar al de la fruita seca lleugerament torrada. En aquest sentit, el prefereixo a l'arròs que, en ser més discret organolèpticament, exigeix acompanylar-lo amb un sofregit ben gustós i un brou ben treballat per mullar-lo. En el cas del bulgur, aquest cereal no demana, en canvi, tanta importància ni de sofregit ni de líquid de cocció, per bé que si en tenim, tot això que guanyarem i més bé ens quedarà el plat que preparem.

Ingredients (per a 3 racions aprox.)

- 3 Guatlles aprox. o en el meu cas 6 cuixes i 6 pits
- 180g de bulgur
- 375ml de brou (en el meu cas, sucs de reaprofitament d'escalivada, d'algun guisat de carn amb la seva ceba i brou de pollastre clàssic)
- Raig de vi blanc
- Oli
- Sal
- Pebre
- Chutney de maduixa (opcional)


Elaboració:

Primerament, cal tenir per separat les cuixes i els pits perquè els donarem coccions diferents. Per tant, desossem com a mínim els pits de les guatlles, salpebrem i reservem. Les cuixes, no caldrà desoassar-les tot i que si ho féssim, juntament amb la resta d'esquelet de l'aviram, ens podríem treballar un brou fosc de guatlla, o bé congelar-los.



Marquem les cuixes en una cassola amb un raig d'oli. A continuació, hi afegim el sofregit, que aviat tendirà a incrustar-se a la base de la cassola. No passa res, fins i tot és interessant que això passi. Desglassem amb el raig de vi blanc i deixem reduir. Tapem un parell de minuts per assegurar la cocció de les cuixes.






Hi afegim el bulgur, i el remenem durant un parell de minuts perquè s'impregni de tot el sofregit i es dauri lleugerament. A continuació, mullem amb el nostre brou i deixem que faci xup-xup amb el foc mig baix durant uns 7 minuts. Primer tapem. Els darrers minuts, destapem i hi afegim més brou si fos necessari (a mi no me n'ha calgut).




Mentrestant, en una paella antiadherent, marquem els pits de les guatlles, amb una cocció molt curta i amb foc intens. Que no quedin gaire fetes per dins.




Transcorregut el temps de cocció del bulgur, tastem i, si ja ho tenim, deixem reposar tapat uns 5 minuts.



Emplatem en aro. Hi podem afegir una mica de chutney de maduixa, si volem jugar una mica amb un contrast agredolç.






Salut!


dilluns, 9 de gener del 2017

Restaurant L'Arravaló i vins de Gerida Viticultors (Blancafort, Conca de Barberà, Tarragona)

Després de #trepatejar a la Festa del Trepat de Barberà de la Conca, on vam passar un matí sensacional envoltats de diferents elaboracions que tenien com a base el Trepat com a varietat autòctona de la Conca de Bareberà (cava, vi blanc de negres, vi rosa, vi negre, vi dolç...), necessitàvem fer coixí.

Havíem reservat en un restaurant de Blancafort, a 15 minuts de Barberà, anomenat L'Arravaló. Amb prou feines en teníem referències, més enllà d'haver sabut que està dins del grup Fogons de Forès, on s'inclouen alguns restaurants que tenim a la llista de pendents: La Cava (Tàrrega), Fogó i Xiringuito de l'Aigua (Barcelona), o Mos (Tarragona).



Restaurant que no et trobes per casualitat, ni pel poble on està ni per la ubicació en un extrem, no pas cèntric. Per tant, suposo que la clientela se la guanyen molt principalment pel boca orella, que estic segur que funciona... Si més no, la nostra experiència i valoració és força bona. De fet, avanço que donada l'àmplia carta, ja tinc ganes de tornar per demanar tot allò que ha quedat pendent en aquesta primera visita.



La carta és una pissarra que penja tant a la terrassa on nosaltres ens vam entaular com a l'interior. Està dividida en seccions "per començar" amb plats més lleugers i/o frescos, sobretot verdures i hortalisses; "per continuar", on hi ha bàsicament carn; "del mar", amb peixos; "per postres" (dolços, gelats...) i un final de "suggeriments", que m'imagino que és el que més canvia setmanalment, en funció de la temporalitat o del criteri del xef.




Servei fantàstic. El cambrer explica cadascun dels plats de l'oferta, amb bastant luxe de detall, entrant en el tall, posem per cas d'un determinat platet de carn, l'elaboració, l'emplatat, l'acompanyament i fins i tot l'origen.... 

L'oferta és prou àmplia i està pensada per compartir. Ja ens van avisar que el més sensat és demanar 3 plats i, a partir d'aquí, si encara hi ha més gana, demanar-ne algun més. La vam clavar: amb tres plats vam quedar tips. Per això deia que ens van quedar unes quantes coses al tinter per a la propera visita que hi fem.

Aquesta fou la nostra tria:

- Tempura. Sense gaire misteris, es tracta de verdures fregides en aquesta massa cruixent. Trossos grandots, verdura fresca, al dente, força gustosa. Molt bo.



- Durum.cat. Pa de pita que embolcalla espinacs i mató. Estava molt ben farcit i molt bo també.



- Pop amb ceba. El millor de l'àpat fou aquest guisadet gustosíssim i tendre, per sucar-hi pa (que serveixen gentilesa de la casa.



No menys interessant és l'apartat del beure. Tenen ampolles i vins a copes, sempre de proximitat. Vam tastar dos vins que no coneixíem (ni el celler ni les referències) que ens van semblar ben interessants, els dos de Gerida Viticultors (un celler jove d'allà mateix, de Blancafort, al qual a partir d'ara anirem seguint la pista i estarem alerta per seguir tastant-los:

- Galliné. Vi blanc jove de Muscat i Parellada, aromàtic i puntet dolcenc que ja era previsible. Molt fàcil i agradable de beure. Bo!





- Poal. Vi Chardonnay i Macabeu. Vi blanc amb fusta, més sec que l'anterior, amb més estructura i intensitat en boca. Aquest és el que em vaig demanar jo, i em va agrdar força.


Un àpat divertit, bo, agradable, diferent amb productes de qualitat i de proximitat en aquest L'Arravaló que dirigeix el xef Pere Bolet, i que assessora l'Albert Marimon del grup Fogons de Forès. Caldrà tornar-hi a aquest i als altres del grup, perquè s'hi menja força bé i per un preu més que correcte: 12 euros i escaig per cap. 



Per tornar-hi.

Salut!

(Data de l'àpat: dissabte, 25 de juny de 2016)

dimarts, 3 de gener del 2017

Fettuccine amb cloïsses i tomàquet sec. Vi Muscadet Sèvre et Maine sur lie

Una d'aquelles receptes, com moltes de pasta, ràpides i de resultat força bo. A més, en aquest plat en concret, crec que té tanta importància el menjar com el beure amb el que el vam acompanyar, un vi Muscadet que tot just aleshores vam conèixer i que ens va agradar força, sobretot perquè va lligar molt bé amb el plat de pasta. 

Un molt bon maridatge entre la gastronomia italiana i el vi francès... 


Ingredients:

- Tagliatelle (o qualsevol tipus de pasta)
- 2 dents d'all
- 3 tomàquets secs
- Grapat de cloïsses
- Raig de vi blanc
- Oli, sal, pebre

Elaboració:

Primerament, sofregim els dents d'all tallats a làmines, tot just fins que comencin a agafar color. Aleshores, hi incorporem ja el tomàquet sec, les cloïsses i el raig de vi blanc, perquè s'obrin les cloïsses. 



Tot just quan les tinguem, hi incorporem la pasta que haurem acabat de coure a banda en aquell precís moment. salpebrem i emplatem.

Està boníssim gràcies a la personalitat accentuada tant del tomàquet com de les cloïsses, que es complementa a les mil meravelles amb aquest Muscadet. I és que des del primer glop que vaig pensar que era un vi, com a mínim per a mi, paradigmàtic de la salinitat en els vins, que a mi particularment en moltes ocasions em costa de trobar en vins suposadament salins.

Es tracta d'un vi del Loira, amb la varietat Muscadet, també anomenada Melon de Bourgogne, una germana de la Chardonnay.



Concretament aquest, en té, de salinitat, i més encara d'acidesa, fet que entenc que el fa interessantíssim per combinar amb aquest plat de pasta amb cloïsses. A més, no és del tot lleuger sinó que té un cert cos, proporcionat pel contacte i el treball amb les mares.


Salut!