dijous, 30 de març de 2017

Restaurant L'Apagallums (Ponts, La Noguera, Lleida)

Tornant de la visita a l'Espai Ermengol de la Seu i, a continuació, de la formatgeria Castell-Llebre, havíem reservat fer parada i fonda, ja de camí de tornada cap a casa, al restaurant L'Apagallums, situat a Ponts. 



El vaig conèixer a través de les xarxes socials, concretament d'Instagram, on una tal Roser anava penjant sovint fotografies que em van motivar fins al punt d'anotar-m'ho a la "llista de restaurants pendents". I aquell dia va ser una molt bona ocasió per anar-hi i gaudir-ne d'allò més.

Molt ben atesos, en un espai prou ample d'estil modern i confortable. 



Dinar a base de platets pensats per compartir, que es troben escrits al llarg de les parets. La veritat és que l'oferta és prou completa i suggeridora. També llista, més reduïda, de vins a copes.





Vam dianr el següent:

- Risotto puntalete amb ceps. Un fals arròs cremós fet a partir d'aquesta pasta petita anomenada puntalette. Estava boníssim, amb un gust molt evident dels ceps, i una textura i cocció molt ben aconseguida. Començàvem bé, molt bé.



- Carpaccio de bacallà amb gelat d'oliva negra i síndria. Atractiu, refrescant, sorprenent, esclatant en boca... va ser tot un encert. De nou, molt bona presentació, que és tònica general en tot el que va desfilar per la taula i el que vèiem desfilar pel menjador.




- Coca de verduretes i vieires. Una coca extraordinàriament cruixent, mol fosca, feta amb tinta de calamar. Per sobre, unes verduretes ben potxadetes i, presidint, unes vieires que no cal dir que estàvem boníssimes.




- Orella de porc a la gallega. Per rematar el dinar, aquest platet va ser segurament el que més ens va captivar. Excel·lent en tots els sentits.



Per beure, la carta de vins, sobretot els que són a copes, no és gaire extensa. Nosaltres, en concret, vam fer dues copes de vi, ambdues blancs:

- Cyatho. Un verdejo de la D.O. Rueda que va complir.

- Drac Màgic. Cupatge de Macabeu i Albarinyo del celler Tomàs Cusiné, de la D.O. Costers del Segre. Aquest va ser el meu, i em va agradar més que no pas l'altre.

Vam dinar així de bé per una suma total que no arribava als 30 euros, ni 15 per cap. Per tant, tenint en compte des del servei fins a la cura de l'empltat i sobretot la qualitat del menjar, L'Apagallums és un lloc molt i molt recomanable on aturar-se per gaudir d'un bon àpat.



Salut!

(Data del dinar: diumenge, 21 d'agost de 2016)

divendres, 24 de març de 2017

Marimuntanya de turbot brasejat sobre crema de faves a la catalana i saltejat de faves tendres. Cava Laviret Brut Nature Reserva 2008

Publico novament un altre exemple de mar i muntanya, en aquesta ocasió combinant dos productes o elaboracions que m'agraden especialment: d'una banda, el turbot, com a protagonista del plat i, de l'altra, unes faves a la catalana però reformulades i treballant aquests llegums de dues maneres, diferenciant i separant la pellofa del cor de la fava (aquí, el post corresponent a aquesta elaboració, tot i que a continuació ho expliquem novament)


Ingredients:


- 2 turbots petits (o 1 gran)
- 1/2 kg de faves (pesades amb tota la beina)
- 2 cebes
- 1 retall de greix de pernil curat (opcional)
- 2 rodanxes de morcilla de Burgos
- 1 llesca de cansalada
- Tomàquet fregit
- Licor de menta
- Vi blanc
- Retalls de pernil curat
- Oli
- Sal
- Pebre

Elaboració:

Primerament, escaldem un parell de minuts les faves i immediatament les refredem en aigua freda. Reservem l'aigua d'aquest escaldat.


Això ens facilitarà que poguem pelar-les, una a una, tot reservant per una banda les pells i, a banda, les faves tendres que tindran un color verd espectacular.


Per preparar la crema de faves a la catalana, comencem sofregint les dues cebes, tallades ben petites, fins que comencin a potxar-se, sense que agafin color. Això ho farem amb una mica d'oli en una paella i un bon retall de greix de pernil curat, que aromatitzarà de forma ben interessant el nostre sofregit.


Quan tinguem en el punt que volem la ceba, hi afegim la llesca de la cansalada i una rodanxa de morcilla, tot tallat menut. Continuem breument el sofregit.


Retirem el tros de greix de pernil, que ja haurà fet la seva funció, i hi afegim una cullerada de tomàquet fregit. Hi donem un parell de voltes i desglassem amb un raig de vi blanc i un altre raig de licor de menta.


Ara arriba el moment d'afegir-hi, a aquest sofregit que ja tindrà un punt de concentració i caramel·lització, les pells de les faves. Mullem fins a cobrir amb l'aigua d'haver escaldat les faves, tapem i deixem coure amb un lleu xup-xup durant uns 20 minuts. Interessa que ens quedi relativament humit al final. Per tant, si cal, podem corregir d'aigua.



Finalment, batem tot aquest conjunt de faves a la catalana, rectifiquem de condimentació, i posem a punt de cremositat que vulguem donar. Si ho volem més tipus puré, ho deixem tal qual. Si li volem donar més cremositat, podem emulsionar amb una mica d'oli d'oliva a raig o amb una mica de mantega. En el meu cas, vaig fer això darrer.




Per preparar les faves saltejades, en una paella amb una mica d'oli saltegem els retalls de pernil i la rodanxa de morcilla tallada en cubs. Poc després, hi afegim les faves tendres sense la seva pell i amb un parell de voltes que hi donem en tindrem prou.



A banda, el turbot, tallat a rodanxes, el coem simplement daurant-lo en una paella antiadherent.


Només resta emplatar i gaudir.




Per acompanyar, i per gaudir el doble d'aquest plat, hem triat el Cava Laviret Brut Nature Reserva 2008, el cava autòcton de Blanes, que ens ha semblat força bo i molt encertat per a l'ocasió. La bombolla, subtil, i el seu cos ens ajuda a netejar la sensació greixosa que ens pogués donar la crema així com la gelatinositat (lechosidad que en diuen en castellà) característica de peixos com el turbot.




Salut!





dimarts, 21 de març de 2017

Crema de faves a la catalana amb carxofa a baixa temperatura sousvide

M'agraden molt tots els llegums però tal vegada les faves siguin dels meus favorits, suposo que en part per la seva estacionalitat, molt més marcada que en la resta. Potser també sigui per això que les valoro més i quan arriba l'època miro d'aprofitar-ho al màxim a la cuina.



Aquí presento una recepta un xic diferent perquè separa, en elaboració i en servei final, la pell del que és ben bé la part tendra de la fava. I això és així fins al punt que aquesta crema de faves està només feta a partir de les pells. El cor més tendre de les faves només anirà saltejat però en alguna altra recepta, com ara una amanida tèbia, per exemple, o alguna altra que ja veurem en un proper post.



La idea pot sonar estranya; de fet, a mi també m'ho va semblar quan la vaig conèixer per primer cop (diria que del xef Carles Abellán) però el resultat creieu-me que paga la pena perquè n'obtindrem el gust clàssic i tradicional de les faves a la catalana però en una nova textura, de cullera, que podrem fer servir com a plat per ell mateix o bé com a cremòs per acompanyar algun altre (com ja veurem en un altre post). A més, podrem reservar el més preuat de les faves, la part interior, per a d'altres elaboracions, que també veurem.

Ingredients:
- 4 carxofes
- 1/2 kg de faves (pesades amb tota la beina)
- 2 cebes
- 1 retall de greix de pernil curat (opcional)
- 1 rodanxa de morcilla de Burgos
- 1 llesca de cansalada
- Tomàquet fregit
- Licor de menta
- Vi blanc
- Oli
- Sal
- Pebre

Elaboració:

Per a les carxofes, les pelem fins quedar-nos tan sols amb el cor i les coem al buit a 85º durant 40 minuts. En acabat, les recuperem i les podem passar una mica per la planxa perquè senzillament agafin una mica de color

Primerament, escaldem un parell de minuts les faves i immediatament les refredem en aigua freda. Reservem l'aigua d'aquest escaldat.


Això ens facilitarà que poguem pelar-les, una a una, tot reservant per una banda les pells i, a banda, les faves tendres que tindran un color verd espectacular.


Per preparar la crema de faves a la catalana, comencem sofregint les dues cebes, tallades ben petites, fins que comencin a potxar-se, sense que agafin color. Això ho farem amb una mica d'oli en una paella i un bon retall de greix de pernil curat, que aromatitzarà de forma ben interessant el nostre sofregit.


Quan tinguem en el punt que volem la ceba, hi afegim la llesca de la cansalada i una rodanxa de morcilla, tot tallat menut. Continuem breument el sofregit.


Retirem el tros de greix de pernil, que ja haurà fet la seva funció, i hi afegim una cullerada de tomàquet fregit. Hi donem un parell de voltes i desglassem amb un raig de vi blanc i un altre raig de licor de menta.


Ara arriba el moment d'afegir-hi, a aquest sofregit que ja tindrà un punt de concentració i caramel·lització, les pells de les faves. Mullem fins a cobrir amb l'aigua d'haver escaldat les faves, tapem i deixem coure amb un lleu xup-xup durant uns 20 minuts. Interessa que ens quedi relativament humit al final. Per tant, si cal, podem corregir d'aigua.



Finalment, batem tot aquest conjunt de faves a la catalana, rectifiquem de condimentació, i posem a punt de cremositat que vulguem donar. Si ho volem més tipus puré, ho deixem tal qual. Si li volem donar més cremositat, podem emulsionar amb una mica d'oli d'oliva a raig o amb una mica de mantega. En el meu cas, vaig fer això darrer.





Suggeriment de presentació: en un gotet, posem la crema de faves i, per sobre, retalls de la carxofa cuinada al buit, que quedarà tendríssima, gairebé com una mantega pomada. Per sobre, admet també una mica de sofregit de carn de xai sobrer, a mode de reaprofitament.



Salut!

divendres, 17 de març de 2017

Musclos amb salsa dels seus sucs al curry. Vi Sisquera (Cellers Tarroné, D.O. Terra Alta)

Una proposta d'entrant elegant que dóna una mica de joc als musclos a partir d'aquesta salsa en què s'aprofita l'aigua que deixen anar en cuinar-los al vapor.


Ingredients:

- 2 cebes tendres
- Vi blanc
- Curry en pols
- Llet de coco (opc.)
- Cilantre

Elaboració:

És molt senzill. D'una banda, obrim els musclos en una cassola al foc amb un petit raig de vi blanc. Tapem i tan bon punt s'obrin els n'anem treient. Reservem el líquid (aigua i vi) que tindrem a la cassola.

D'altra banda, fem la salsa de curry. Sofregim la ceba tendra en una mica d'oli. Hi afegim vi blanc i reduïm. Hi afegim l'aigua de cocció dels musclos.


Finalment, hi incorporem a la salsa 2 cullerades i mitja de curry i la llet de coco, si en volem. Triturem i passem pel xinès si la volem ben fina.




Servim sobre un llit senzill de ruca i canonges, que donaran color i contrastant un punt amargant al conjunt, que ens el refrescaran.


Acabem salsejant el conjunt amb la salsa de curry, que tindrà un gust d'aquesta espècie matisat també pel gust de mar dels musclos. Per sobre, arrodonim amb una mica de cilantre.


Maridem amb un habitual a casa nostra, el Sisquera, de Cellers Tarroné (D.O. Terra Alta, de Batea). Es tracta d'un vi blanc jove de Garnatxa Blanca i Macabeu, que vam conèixer de casulaitat un dia i que ara és un dels que més bebem a casa, setmanalment.. Té una gran relació qualitat preu. Jove, fresc, de bona acidesa, una bona companyia d'aquests musclos.



Salut!

dilluns, 13 de març de 2017

Cols de Brussel·les sobre salsa de cúrcuma i sobre crema de pebrot escalivat. Vi Petit Bernat blanc 2014 (Oller del Mas, D.O Pla de Bages)

Les cols de Brussel·les crec que, donada la personalitat que tenen, són d'aquelles verdures que no deixen indiferent i, per tant, o agraden molt, o desagraden, sense gaire matisos. 

A mi, és clar, m'entusiasmen i mai no falten a taula quan és temporada, com ara.

Com més m'agrada coure-les és, o bé al vapor, o bé com veurem ara, en una doble cocció d'escaldat més saltejat (encara no les he provat de cuinar sousvide). També m'agraden estofades, n'hi ha elaboracions ben bones amb les cols com a protagonistes o com a acompanyament, però les prefereixo de les altres dues maneres. Totes dues opcions (vapor i doble cocció - em falta provar susvide-) donen com a resultat unes cols amb una certa mossegada.


En aquesta recepta, aposto per utilitzar-les com a petita degustació a mode d'entrant molt lleuger, per bé que es pot convertir en un plat si el fem més copiós.

Ingredients:

- Cols de Brussel·les
- 2 pebrots vermells
- 2 cullerades de mostassa
- 1 cullerada de mel
- 1 cullerada de vinagre de poma
- 2 cullerades d'oli
- 1 cullerada de cúrcuma en pols
- Sal
- Pebre
- Pipes

Per a les cols, comencem per escaldar-les 1 minut en aigua bullent salada. Reservem en aigua amb glaçons per aturar cocció i fixar color. Escorrem. Saltegem en paella a foc viu, poca estona, tot just fins que agafin una mica de color les fulles exteriors.

Per a la salsa de pebrot escalivat: senzillament es tracta d'escalivar un parell de pebrots al forn preescalfat a uns 200º. Quan estiguin escalivats, els en treiem i els pelem. Aleshores, la polpa la posem en una paella al foc i deixem que vagi evaporant l'aigua durant una bona estona, fins que el pebrot redueixi gairebé a sec. Jo en tenia perquè la vaig utilitzar en un altra recepta per fer pasta fresca casolana vermella, de pebrot. Amb el que me'n va sobrar, a mode de cuina de reaprofitament, vaig fer aquesta crema, que simplement vaig haver de corregir de sal i pebre. Si es vol, es pot afegir nata, mantega o formatge cremós per estirar-la i "cremar-la", però jo me'n vaig estar.


Per a la salsa de cúrcuma, que és bàsicament una vinagreta o emulsió de l'oli amb la resta d'ingredients: en un petit vol, hi posem la mostassa i la mel i remenem. Hi posem la cúrcuma i el vinagre, i seguim remenant. Finalment, hi afegim l'oli a raig mentre anem remenant amb barilles perquè emulsioni fins que tinguem la textura que volguem. En aquest cas, nosaltres volíem una textura gruixuda de vinagreta, és a dir que no hi vam posar gaire oli (al voltant d'un parell de cullerades).


I ja ho tenim preparat per servir. Unes cols les posarem sobre una fina capa de crema de pebrot vermell escalivat, i unes altres sobre una llàgrima de salsa de cúrcuma.

Un joc de contrastos no només cromàtics sinó també organolèptics, que va resultar força bo.

Per arrodonir-ho, vam maridar-ho amb un vi que mai no falla: el Petit Bernat blanc, d'Oller del Mas (D.O. Pla de Bages), cupatge de Picapoll Blanc i Macabeu, absolutament fresc, cítric i de bona acidesa, molt interessant per endur-se avall les dues salses de la degustació de les cols. En vam fer un tast a la botiga del barri, Álava de la Cruz, i allà mateix vam comprar-ne un parell d'ampolles, de les darreres que quedaven perquè cada anyada acostumen a anar força buscades.




Salut!

dimecres, 8 de març de 2017

Celler Vinyes dels Aspres (Cantallops, Alt Empordà, Girona)

Després d'una primera parada a Masia Serra (aquí, el post), arribava la segona parada enoturística de l'escapada a l'Alt Empordà, m'atreviria a dir que obligatòria, de nou a la zona dels Aspres: Vinyes dels Aspres.


Vam quedar amb en David, que ens va oferir una acollida també de primera i del seu bracet vàrem fer un recorregut d'allò més interessat, amb un relat apassionat sobre viticultura i vinificació, per una parcel·la de Garnatxa negra de vinyes pròpies que té des de fa una trentena d'anys de mitjana. Un clima més aviat eixut sobre un terreny pissarrós i granític, que posa les bases per poder obtenir uns vins, sobretot de varietats autòctones, juntament amb d'altres ben aclimatades, de molta qualitat. S'hi veu una feina enorme de murs de pedra seca. Destaca també la incidència sobre el terreny de la Tramuntana, un vent sobre el qual es té una relació d'amor-odi.


Es coneix que s'hi treballa la vinya des del segle XV. Els orígens més immediats es remunten a l'àvia materna, que ja conreava la Garnatxa i la Carinyena. L'arribada posterior de Merlot, Sirah i Cabernet Sauvignon només es vol en tant que actors secundaris. També tenen Picapoll blanc.


Les 23 parcel·les de les Vinyes dels Aspres es conreen en ecològic. Només apliquen sofre i coure contra l'oïdi i el mildiu. Aquest terreny dóna lloc fins a 9 vins diferents, que es materialitzen en unes 60.000 ampolles cada temporada. Gairebé la totalitat els acabarem tastant, com veurem a continuació.


- Oli d'oliva verge extra, 100% Argudell. Tenim la sort de tastar-ne la darrera ampolla (de les 500 que produeixen), mullant i remullant uns bons trossos de pa, que farien de coixí per a tots els vins que aniríem tastant tot seguit.


- Oriol dels Aspres blanc 2015 (Garnatxa Roja). És fruita, és acidesa equilibradíssima, hi ha un cert toc vegetal i una mica de cos tot i la joventut. 


- Oriol dels Aspres negre 2015 (cupatge de Garnatxa negra, Merlot, Carinyena, Syrah i Cabernet Sauvignon). Un altre jove, a qui se li troba sobretot fruita, com la cirera. Llaminer, fresc però amb certa complexitat que va més enllà dels primaris, de nou tot i la joventut, com el blanc anterior.


- Xot dels Aspres 2014 (Garnatxa negra, Cabernet Sauvignon i Syrah). Punt mig entre la joventut de l'Oriol i el Negre dels Aspres. Té uns 8 mesos de criança en fusta. Se li percep ja un color més granatós i una creixent complexitat aromàtica i gustativa: espècies, sense perdre de vista la fruita. Excel·lent.


- Negre dels Aspres 2013 (Cabernet Sauvignon, Garnatxa negra, Carinyena, Sirah). La fruita ja és acompotada, les espècies més evidents i els tanins més presents. Fou l'últim vi en el menú maridat de Can Roca, per acompanyar una vedella a baixa temperatura, l'agost de 2001. El vi està sensacional.


- S'Alou 2012 (Garnatxa negra i Sirah principalment). Es tracta d'un vi de botes seleccionades de l'anterior, en què puja el percentatge de Garnatxa negra (60%) i de Sirah (25%). Vinyes més velles, botes més noves. Un any més en ampolla per afinar del tot i arrodonir. Dóna com a resultat un dels que més em van agrdar. Ofereix un festival aromàtic i una complexitat enorme en boca. És d'aquells que s'hi volen quedar estona al paladar i que et deixen amb ganes de més...


- Vi de panses (Garnatxa Roja), Vi naturalment dolç sense envelliment en què, per tant, tot el sucre i alcohol és del mateix raïm i vi. Fou vinari de bronze. Està de traca i mocador.



- Bac de les Ginesteres (Garnatxa Roja). Envelliment de l'anterior vi de panses, que se'l fa passar per una criança d'envelliment oxidatiu amb el sistema de sol i serena en damajoanes, durant uns 50 mesos. Les aromes ja volen anar cap al ranci. És un privilegi tastar-lo, és sensacional, i més encara podent-ho fer allà on es produeix, amb qui el produeix.




En fi, un tast enorme tant de quantitat com més encara de qualitat, excel·lent des del primer fins a l'últim vi, sense oblidar-nos de l'oli. Ens va quedar pendent tastar el Blanc dels Aspres, que ha tingut tant d'èxit que ja feia temps que s'havia esgotat. Caldrà estar-hi al cas la propera temporada.


Tot plegat, vam passar molt bon matí en companyia d'en David, que té un discurs tècnic, fonamentat i apassionat que no se l'acaba i, de fet, hi podríem haver estat fins al vespre, que no ens n'hauríem avorrit pas. 


Visita molt recomanable, i vins encara més. Moltes gràcies David pel teu temps!

Salut!

(Data de la visita: diumenge, 11 de desembre de 2016)