El passat dia 25 d'abril de 2017 vaig tenir l'ocasió d'anar a una xerrada ben interessant del forner Daniel Jordà. Força conegut, també reconegut, però encara no l'havia escoltat mai ni tastat els seus pans, tot i que els comentaris que me n'havien arribat sempre eren excel·lents.
D'orígens a l'humil barri de la Trinitat, a exportar pans a Singapur. El projecte de Daniel és meteòric i espectacular. La seva relativament curta història professional, a més, és interessant i fins i tot inspiradora perquè tot i representar la tercera generació de forners a la família, estudiant de belles arts, va haver de triar entre dos camins: o fer pa barat, difícil amb tota la competència de l'anemenat "pa" que vénen a qualsevol establiment, o conjuminar la seva formació en belles arts, més el seu bagatge panarra i Crear pans.
L'opció escollida va ser la segona, tan apassionant com arrisacada. Havia de fer un pa que s'hauria de destinar, sobretot al principi, a l'alta gastronomia. I ho va aconseguir. Ell mateix ens explica que els seus dos primers clients varen ser A fuego negro i Diverxo. Després va venir Berasategui. En definitiva, els seus pans creatius van arribar a arribar a participar en15 estrelles Michelin.
Panes Creativos treballa amb més de 20 farines, de màxima qualitat, com tots els productes que utilitza. També marca la diferència el seu continuat esperit innovador, tant per pròpia iniciativa com per encàrrecs rebuts per diferents restaurants, com per exemple El Chigre, que els va demanar un pa de cabrales amb nous i panses. Vam tenir ocasió de tastar-lo, estava impressionant!
També vam tenir ocasió de fer un tast comentat, al llarg de la xerrada, d'un pa trenat exquisit de tomàquet, olives negres i mozzarella, així com un pa integral d'espelta amb festucs, sensacionals tots.
A tall d'anècdota, Daniel ens confessa alguns dels reptes més inversemblants que li han encarregat fins al moment, com un pa a base de pell de pollastre. I se'n va sortir. Sempre que la creativitat d'aquest forner no té límits...
A banda de la xerrada i el tast, Daniel Jordà ens va obsequiar amb un petit lot de panets de petit format: tomàquet, alfàbrega, curry i tinta de calamar. A casa, els hem mirat d'acompanyar amb un mínim criteri gastronòmic, i la veritat és que ha sigut molt encertat. Els pans estaven de mort, i farcits a mode de petit mos, de traca:
1) El pa vermell de tomàquet l'acompanyem de verat marinat al vermut amb salsa miso. Deliciós.
2) El pa groc de curry l'acompanyem de pit de pollastre a baixa temperatura i salsa teriyaki casolana. Al capdavall, curry y pollastre, un clàssic que no falla.
3) El pa verd d'alfàbrega l'acompanyem d'un tall de formatge Cabraflor de Formatges de l'Abadessa. Especialment bona aquesta combinació herbàcia del pa i làctica del formatge, la suavitat de l'un amb la cremositat de l'altre.
4) El pa negre de tinta de calamar, amb ouada fregida de verat. Una mossegada també ben interessant, sense bellugar-nos de l'àmbit dels peixos. Les ouades són una delícia que quan tinc la sort de treballar peix i trobar-les, si no les utilitzo com a part d'algun sofregit, m'agradar fregir-les i menjar-les com a tapa, o bé com en aquest cas, a mode d'entrepanet.
Salut!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada