dimarts, 4 de juliol de 2017

Bacallà a la biscaïna (bacalao a la vizcaína)

En el curs monogràfic de cuina del bacallà en cap cas podia faltar una recepta de les més conegudes, típiques i celebrades, sobretot a Euskadi: el bacallà a la biscaïna. Amb un producte de primera, alls, i "choriceros". És tan senzill com exquisit.


Ingredients (4 persones)

- 8 talls de llom de bacallà dessalat de 80g cadascun
- 300ml d'oli
- 5 dents d'all
- 700g ceba de Figueres en juliana
- 100g de ceba picada
- 100g tomàquets madurs pelats, sense llavors i tallats en mirepoix
- 3 pebrots vermells en conserva (piquillos)
- 3 pebrots "choriceros" remullats en aigua
- 2 llesques pa torrat

Elaboració:

Per a la salsa biscaïna: en una cassola de fang posem 100ml d'oli i hi afegim dos grans d'all sencers i pelats fins daurar-los. Retirem els alls i al mateix oli hi afegim les cebes en juliana durant uns 20 minuts a foc lent o bé fins que estiguin cuites.  Aleshores, ja podem afegir-hi la meitat dels tomàquets, i els deixem sofregir fins que redueixin a sec.
En una altra cassola, sofregim la ceba picada i seguidament la resta dels tomàquets, pebrots del piquillo, els "choriceros" i el pa esmicolat. Coem el conjunt uns 30 minuts.
Finalment, acabem passant pel passapurès les dues cassoles i les integrem.

Per al bacallà, un cop dessalat, l'eixuguem bé.
En una cassola, fregim tres grans d'all laminats en una mica d'oli. Quan estiguin daurats, els retirem i coem el bacallà, a baixa temperatura, sense que arribi a fregir. Es deixa coure just al punt que comenci a deixar anar la gelatina.

Integrem la salsa biscaïna amb els sucs d'aquesta cocció del bacallà. Aleshores, en una cassola, posem una capa de salsa biscaïna i el bacallà. Coem el conjunt de 5 a 8 minuts sacsejant constantment la cassola. 


Abans de servir-lo, deixem reposar el bacallà uns 15 minuts. També el podem acabar al forn a 180º durant uns 5 minuts, amb la salsa per sota i anar-lo napant.


Està espectacular. Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada